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lation transitoire. Le glucose fondu, c’est-à-dire amené à l’état amorphe, 
possédait la rotation simple du glucose dissous. Ces explications ont été 
alors rattachées à l’interprétation des faits connus de sursaturation, de 
sorte que notre Note du 19 avril dernier, en ce qui concerne les vues 
théoriques, n’est guère que la reproduction de nos publications de 1856. 
Comprend-on maiñtenant qu’on nous accuse d’avoir emprunté à une 
publication scientifique de M. Berthelot, faite en 1860, le fond et la 
forme des vues théoriques qui ont été publiées en 1856 dans les Comptes 
rendus. 
» La lactine cristallisée, qui est peu soluble à + 15 degrés, peut acquérir 
une solubilité quatre à cinq fois plus grande quand elle a subi la modifica- 
tion que lui imprime la dissolution ou la fusion. Elle peut aussi, dans ce cas, 
rester temporairement en dissolution dans l’alcool, où elle est presque inso- 
luble à l’état normal; et quand elle se précipite spontanément de cette so- 
lution, elle affecte au moins partiellement une constitution transitoire amor- 
phe avant de retournér à l’état cristallin. Des faits analogues se produisent 
pour le glucose. On est ainsi autorisé à admettre que l'état physique et chi- 
mique qu’affectent le glucose et la lactine dans les solutions sursaturées 
est l’état amorphe, en ne perdant pas de vue que, dans cet état, les deux 
substances et leurs dérivés possèdent la plus grande solubilité et la rota- 
tion la moins grande. 
» Quoique le sucre de canne n’offre pas la double rotation observable, 
il n’en possède pas moins la rotation simple, la sursaturation et des solu- 
bilités différentes dans l’eau et dans l’alcoo!, selon les variations de son état 
moléculaire. Il offre aussi, comme le glucose et le sucre de lait, les deux 
états physiques distincts : cristallin et amorphe. Il offre le premier dans le 
sucre prismatique et l’autre dans le sucre connu sous le nom de sucre cara- 
mel ou sucre d’orge. Ge dernier correspond évidemment à la modification 
moléculaire qui est produite par la fusion ou la dissolution (1). 
» Ainsi, voilà trois substances différentes dont les propriétés physiques 
et chimiques se coordonnent dans le mème sens dans les deux conditions 
de saturation et de sursaturation. N'est-on pas autorisé à conjecturer que 
l'état cristallin répond à la première condition quand l'état amorphe justifie 
la seconde? 
» L'interprétation des faits offre plus de difficultés pour toutes les so- 
mm 
(1) Une solution satnrée de sucre d'orge à + 13° possède une densité égale à 1400, 
quand la densité d’une dissolution saturée de sucre non modifiée n’est que 1300. 
