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multiplies abondamment dans ces conditions, qiioique avec des aclivites 

 variables, et Tun des plus actifs est le ferment mannitiqiie. 



» Dans le vin doux ou I'eau de levure §uqree, j'ai obtenu un degagement 

 gazeux regulier pendant plusieurs semaines, quelqiiefois assez abondaiit 

 pourressembler a celui d'une fermentation alcooliqiie sur le declin; legaz 

 produit etait deFacide carbonique pur. 



» Le Sucre disparaissait, en quantite variant de 3os^' a SoS"^ par litre, an 

 bout de trois semaines au plus, a la temperature de 32«, et, dans tous les 

 cas, le liquide contenait de la mannite et s'etait enrichi en acidite fixe 

 et volatile. L'acidite fixe etait constituee surtout par de I'acide lactique, 

 et l'acidite volatile par de I'acide acetique pur ou melange avec des traces 

 d'acides superieurs. 



» Ces divers ferments, bien qu'ils aient ete pris dans des vins ne conto- 

 nant pas de mannite, sont done capables de provoquer une fermentation 

 mannitiquedu sucre, qui ne differe essentiellementde celle que Ton connait 

 deja que par le degagement de CO-. Mais ce degagement existe aussi, ties 

 abondant, avec le ferment de MM. Gayon etDubourg, si on le place, comme 

 les autres, dans un milieu prealablement prive d'air et sature d'acide carbo- 

 nique; dans ces conditions, le degagement gazeux parait se produu'e au 

 deti unent de la quantite de mannite formee. 



>> Tous ces organismes, et le ferment mannitique lui-meme, ne donnent 

 plus de mannite lorsque la proportion de sucre descend au-dessous d une 

 certaine limite, par exemple lorsqu'un vin renferme gS'* de sucre par litre, 

 composes de 4s^- de glucose et 5^^' de levulose. Mais il se produit encore de 

 I'acide carbonique et de l'acidite fixe ou volatile. 



>' Si ces ferments se developpent en meme temps que la levure dans le 

 mout de raisin, leurs effets dependent de leur activile et de I'activite de la 

 levure; dans le cas ou celle-ci est genee par la temperature, souvent ceux- 

 ji prennent le dessus et agissent sur le sucre d'apres la proportion dans 

 laquelle il existe a ce moment dans le liquitle. On obtient alors des vms 

 ^^i oat tous les caracteres des vins mannites, ou simplement ceux des vins 

 ^acidite volatile anormale mais non due a la piqure. Lorsque, apres la fin de 

 ^« fermentation, les ecbanges gazeux entre I'air et le vm sont faciles les 

 «^^crobes qui sont plus particulierement anaerobies deviennent inactifs et 

 ^^ Precipiienten laissant levin limpide; les aerobics facultatifs, aucontraire, 

 ^j^'«l"uieut a le troubler, en restant en suspension, et arrivent meme a se 

 ' \'^^^Pper en surface, ou ils deviennent des microbes acetihants de I alcool 



