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 dement; les acides malique et autres, accumules des le debut dans le grain, 

 tendent a disparaitre bien avant la maturation. 



)) Le tannin, qui, dans ce cas encore, est accompagne de son anhydride, 

 augmente en poids jusqu'a la veraison, et, apartir de cette epoque jusqu'a 

 la maturite, il reste stationnaire. 



» La production de cette matiere odorante, dont nous avions signale au- 

 trefois Timportance, et qui impose au vin le caractere du cepage dont il 

 provient, devait naturellement attirer notre attention. Nous avons fait 

 macerer des peaux de chaque cueillette dans I'alcool faible; aides de I'ex- 

 perience d'un deguslateur emerite, M. Cuvillier, nous avons constate que, 

 au debut, les liqueurs alcot)liques presentaient un gout de vert prononce, 

 et que Ton ne percevait nettement le bouquet dont nous avons parle que 

 quand la veraison avait commence; ce bouquet s'accentuait alors jusqu'a 

 la maturite et devenait caracteristique du cepage. 



>' C. Etude des pepins. — Les pepins semblent avoir une vie beaucoup 

 plus independaiite. Une fois le pepin constitue, c*est-a-dire avant mcme la 

 veraison, le poids des celluloses, des matieres azotees, des matieres mine- 

 rales reste sensiblemenl constant. 11 en est de meme du tannin et de son 

 anhydride dont les poids, ainsi qu'il a ete dit a propos de la rafle, sont com- 

 plementaires, le tannin augmentant au debut, tandis que le phlobophene 

 tend a disparaitre, celui-ci reparaissant a la fin de la maturation, au moment 

 ou le tannin diminue. 



» Les pepins, noyes dans la pulpe meme, se dessechent progressi- 

 vement et perdent plus de la moitie de leur poids d'eau. Mais ce n'est pas 

 seulement a cette dessiccation qu'il faut attribuer la diminution de poids 

 es pepins de loo grains que nous avons signalce plus haut. Une certaine 

 quantite de I'huile, dont la production a ete progressive au cours de la 

 vegetation, disparait au dernier moment, par un phenomene de combus- 

 'on mtracellulaire. Le pepin perd en meme temps une partie de sa matiere 

 azotee, de ses celluloses et de ses matieres minerales. Cette modification 

 coincide avec une production plus abondante des acides gras volatils que 

 nous avons cette annee reconnus etre en partie a I'etat libre, mais surtout 

 a 1 etat de glycerides. >, 



c. H.,.898, ,.r. 



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