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 immcdiats azotes contenus dans les farinesdcs divcises cercales, on j^eiit. 

 en effet, isoler des graines de legumineuses div(MS(\s ni.dicre. protci>nu>s, 

 difTerenles par Iciirs proprietes physiques et cliimi(}iios, jonaiil dans lin- 

 (lustrie dc la meunerie et de la boulangerie un role qui, jiiscpra pios'nl. 

 n'a pas rcrii d'explication. 



» CesL siir la plus importante de ces farines de legumineuses, la faniie 

 de feverole, que se sent concentrees mes etudes, 



B Les farines de feverole sont tres riches en matieres azotees : elles en rontiMiiu m 

 pt'noralement de 25 a 82 pour 100. Ces matieres peuvent etre rapidemenl s<'j)arr.s en 

 (leiiv classes principales : les unes, legumine et albumine vt'g.Hale, sont, en edet, so- 

 liilil.> ilai)> Icm (lislillee; les autres, insolubles dans co vcliicule, sont solubles, au 

 r()!iti,iii(\ dans Teau alcalinisee soit par la potasse, soil par la sonde causti(]no. 



)) Le^ matieres azotees insolubles constituant celles qui, d'apres leiirs proprii'trs, 

 doivent etre ran-ees dans la faraille du gluten, j'ai voulu m'assurer que, o.mi.c jr I'ai 

 monlre pour les farines des cereales diverses, ce gluten est encore ici forini' ].ar <r> 

 deux principes immediats principaux, la glutenine et la gliadinc. L'appliration de la 

 melhode que j'ai exposee dans une precedente Communication ( ») m'a montre qui) en 

 est bien ainsi et j'ai pu isoler de la farine de feverole, notamment, un produit presen- 

 lant tous les caracteres de la gliadine, la glutenine restant melangee a I'amidon inso- 

 luble dans le reactif employe. 



» Ces fails etant acquis, j'ai, par un procede qu'il serait trop long de decrire ici et 

 qui trouvera sa place dans un Memoire complet sur la question, separe ces differents 

 produits azotes ainsi classifies; je les ai peses, et la composition, examinee a ce point 

 de vue, d'une farine de feverole peut etre exprimee de la maniere suivante : 



Composition du gluten = 1 1 ,92. 



Glutenine 9,52 



Gliadine 2,40 



Total. 



» Mais on sait que la legumine a toutes les proprietes d'une caseine vegetale. Au 

 point de vue qui nous occupe, il faut retenir qu'elle se precipite sous la forme d'une 

 Poudre inerte par la neutralisation des liqueurs qui la contiennent en dissolution et 

 que, dans I'emploi que nous aliens en faire tout a I'heure, elle se comporte absolument 

 ^O'nmejeraiindique pour la glutenine. 



» L albumine vegetale, au contraire, ne se coagulant qu'a temperature elevec, a les 

 •kernes efTets que la gliadine dont j'ai signale les proprietes caracteristiques. 

 ^ " ^' done, dans le Tableau precedent, on rapprocbe les uns des autres les produits 

 ^}ant des proprietes physiques identiques, si Ton rapporte a 100 les chifTres cites, la 



'-^om/jtes rend us. 



