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composition des matieres azotees de la farine de feverole peut s'exprlmer dela ma- 

 ite : 



, ( Legumin 



Caseines vegetales j Qj^^^^nin 



uivanle : 



60,95 



. ^..u..... 0,64 I 



Fibrines vegetales Qji^dine 7^7^ ^ 



Total 



8,40 



les precedes ordinaires de malaxage sous un couranl d eau. 



en boulangerie, la farine de feverole On sa.t ^ f^^^l^^fp^.a^/co. 

 lique autorisee, que Ton additionne de 3 *' .^ cette addilion sc 



tales farines de ble dont il faut cornger es defauts. Cette 

 pratique assez couramment dans le "^d J ^F-"-• ^ ^^^^^^ ,„„,,„g,.e 

 » Dans un Travail precedent, ) ai mon re ^ ; h ^iiion imme- 



des farines de bonne quality est '-^^^X^T^LlrlJ,^. la co.po- 

 diate d„ gluten et que cette valeur ^^^^^"^ ^".^P |, ei-dessous : 

 sition de ce gluten se rapproche plus de ceiie luu 4 



Glulenine 1^ 



Gliadine ' , 



• ,rpr a differentes reprises, que c^ 



,. Or i'ai eu 1 occasion de m assurer, a a ^^^^^ imervenir en m-:- 



farines de ble pour lesquelles il est "<=" ^^,^ p;,,,dent. en general. 



lange, pendant le petrissage, 1» '^^;"^^„ , ^ composition : 



peu de eluten, 7 a 8 pour 100, ce gi^i'- J 



. 10 « 22 pou 

 Glute ■ 



peu de gluten, 7 a 8 pour 



Glutenine.. 



Gliadme 1 »^ pI 



. M.oamfication, que des pains plats, e, 



» De telles farines ne donnent, a la panmc 



par consequent, d'une grande compacite. feverole ava't 



^,rai,Llors,pen!M-ler^•«3-J-J^^^^^^^^^^^ 



pour but, la legumine se precipita'^'' anaire, de remedi^'' ^^" ' 



cree par le petrissage et la ^f "^^^^^^^^^^^^^^ conlu n-'<^ '^ ' ''" 



communique aux farines par I'exces B ^ 



(^) Comptes rendus, ( 



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