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CHIMIE BIOLOGIQUE. ~ Sur la composition despoissons, des cmstaces 

 et des mollusques. Note de M. Balland. 



« De tout temps les poissons, les cmstaces et les mollusques ont servi a 

 la nourriture de I'homme. Sans parler des stations prehistoriques, on peut 

 invoquer Herodote qui rapporte que les Babyloniens (LivreJ, p. 200) et 

 les Egyptiens (Livre IT, p. 92) comptaient plusieurs tribus ne vivant que 

 de poissons et que les Poeoniens (Livre V, p. 16) en faisaient meme manger 

 a leurs chevaux. De nos jours, le poisson est encore presque Tuniquesou- 

 tien de nombreuses peuplades maritimes (Esquimaux, Groenlandais, etc.). 

 II est hors de doute qu'en France il devrait jouer un role beaucoup plus 

 considerable dans I'alimentation et qu'il y aurait lieu de prendre d'e- 

 nergiques mesures pour en etendre le plus possible la consommation. 

 L'exemple donne par Paris qui recoit annuellemeut 28 millions de kilo- 

 grammes de poissons frais et 8 a 9 millions de kilogrammes de moules ou 

 de coquillages montre ce que Ton pourrait obtenir sur les marches del'in- 

 terieur avec des moyens de transport moins onereux, plus frequents el 

 plus rapides. 



» Les analyses que nous avons effectuees, relatees en partie dans le 

 Tableau qui suit cette Note, ont ete faites sur la chair seule, dessechee tres 

 lentement apres avoir ete soigneusement depouillee de la peau ct des 

 aretes. Les matieres azotees ont ete calculeescomme dans nos precedenles 

 recherches en multipliant Pazote obtenu suivant le procede Kjeldahl par 

 le coefficient 6,25. C'est admettre que toutes ces matieres contiennent 

 uniformement iG pour 100 d'azote, mais on sait qu'en realite il en est qui 

 en contiennent moins et pour lesquelles le coefficient adopte est trop faible, 

 de sorte que les matieres extractives obtenues par difference peuvent par- 

 fois comprendre de petites quantites de matieres azotees. 



>' II resulte de nos analyses quelques indications generales qui meltenl 

 bien en relief la composition des produits examines. 



" La proportion d'eau, dans les poissons frais, esl tres variable puisqu'elle oscille 

 enlre 59,80 et 85, 80 pour 100. I| y a una relation directe entre Teaii et la graisse. Les 

 poissons qui contiennent le moins d'eau sont les plus riches en graisse; exeniples : 

 I alose, Fanguille de riviere, le maquereau, le saumon qui ont de 12,85 a 25,69 pour 

 100 ce graisse a I'etat normal, soil 35,58 a 68,90 pour 100, a I'etat sec. 



« l^es poissons les moins gras (o, i4 a 0,81 pour 100 de graisse a I'etat normal et 

 " '^^ ^ 3,90 pour 100 a I'etat spM ipIs nne le brochet, la limande, le merlan, lamorue, 





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