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» Ainsi M. Ganthier a déterminé le pouvoir rotatoire : 1° du blanc d’œut 
normal, rendu impur par une manipulation que je ne connais pas; 2° d'une 
substance évidemment altérée, que je ne connais pas davantage et dont il 
ne répond pas. Je le demande, aurais-je pu, si j'avais dû en parler, regarder 
une affirmation fondée sur de telles données, comme la démonstration 
de l'existence de deux albumines solubles dans le blanc d'œuf? Et puis, 
qu'est-ce qu’une matière caséique, etc.? 
» Pour soutenir qu’il existe dans le blanc d'œuf trois albumines solubles 
distinctes, dont une zymase, j'ai été plus exigeant à l’égard des preuves. 
J'ai commencé par doser l’albumine totale du blanc d’œuf et par déter- 
miner son pouvoir rotatoire, après l'avoir soumise à un procédé de puri- 
fication particulier, dans le but de séparer le glucose et les corps gras; en- 
suite j'ai dosé la quantité que l’on en précipite par l’extrait de Saturne et 
pris le pouvoir rotatoire du nouveau produit, et, remarquant que je n’avais 
pas toute la matière albuminoïde de ma liqueur, j'ai cherché à isoler le 
reste, C'est dans ce reste que j’ai trouvé la seconde albumine et enfin la 
zymase du blanc d'œuf. La somme des trois produits représentant exacte- 
ment le poids de l’albumine du blanc d'œuf employé, je n’avais plus qu'à 
déterminer que ces produits étaient invariables dans tous les blancs d'œuf. 
Cela a été long, délicat, et les personnes qui fréquentent mon laboratoire 
savent que ce sujet m'a occupé bien avant les recherches de M. Gautier. 
» J'ai publié, à propos de la matière colorante ronge du sang, un aperçu 
de la méthode de séparation que J emploie, laquelle évite sûrement les pro- 
duits d’altération : là est, en effet, la grande difficulté de ce genre de re- 
cherches. Une fois isolées et pures, mises à l’abri des microzymas qui les 
accompagnent dans les humeurs, les matières albuminoïdes jouissent, 
même au contact de Vair, d’une remarquable inaltérabilité : après deux 
ans, leur pouvoir rotatoire se retrouve intact. En suivant cette méthode, je 
me snis assuré que l’albumine soluble de M. Wurtz ne représente guère que 
la moitié de l’albumine du blanc d'œuf; l’autre moitié est formée des deux 
autres matières que j'ai caractérisées. La zymase du blanc d'œuf constitue 
environ le cinquantième de l’albumine totale; c’est elle qui a le pouvoir 
rotatoire le plus élevé. | 
» Le blanc d'œuf contient trois matières albuminoïdes solubles, dont 
les pouvoirs rotatoires pour la teinte sensible sont, en nombres ronds : 
33 degrés N, 54 degrés Ņ et 71 degrés $. La rotation a été prise à l’aide 
du saccharimètre de Soleil ; il n’est pas indifférent de négliger d'indiquer 
ce détail. On va en juger. En examinant une même dissolution de sucre 
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