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de canne dans le même tube à l’aide des appareils que je possède de Biot, 
Cornu et Soleil, j'ai trouvé : 
Btor. Cornu. SOLEIL. 
Teinte sensible, Flamme du sodium. Saccharimètre. 
EER Ris A0, a 10°, 
» Or, une détermination du pouvoir rotatoire de l’albumine soluble de 
M. Wurtz, séchée dans le vide sec, la rotation étant mesurée avec un appa- 
reil de M. Cornu, a donné : 
[x]; — 29°,6 % 
nombre encore supérieur à l’un des nombres obtenus par M. Gautier 
en se servant de la lumière du sodium, mais qu'il ne garantit pas. Le fait 
que M. Gautier trouve une substance d’un si faible pouvoir rotatoire dans 
le blanc d'œuf constitue, à mes yeux, une preuve sans réplique qu'il a 
opéré sur des mélanges altérés. En considérant les pouvoirs rotatoires que 
J'ai obtenus, on comprend comment un mélange de ces trois matières 
donne le pouvoir rotatoiçe moyen de — 42 degrés, qui est celui que j'ai 
déterminé pour le blanc d'œuf normal. Or, d’après M. Gautier, il y au- 
rait dans le blanc d'œuf, pour une partie de la matière dont le pouvoir 
rotatoire est à — 45°,2, cinq parties de celle dont le pouvoir est à 
— 26 degrés. Comment un pareil mélange donnerait-il un pouvoir rota- 
toire moyen de 42 degrés X? Nouvelle preuve que l’auteur n’a pas démon- 
tré l'existence de deux matières albuminoïdes dans le blanc d'œuf. 
» Pour tous ces motifs, si j'avais dù citer l’œuvre de M. Gautier, je ne 
l'aurais pas fait, ayant à la critiquer. » 
CHIMIE ANIMALE. — Analyse des divers morceaux de viande de bœuf, vendus 
couramment à la halle de Paris, en 1873; par M. Cu. Man. 
« Voici comment les analyses ont été effectuées : d’abord on a séparé 
les os, puis choisi une certaine quantité de chair que l'on a découpée en 
un certain nombre de morceaux d’un poids égal et que l’on a soumis au 
traitement : 1° du sulfure de carbone pour enlever les matières grasses; 
2° au bain-marie à 100 degrés pour doser humidité et l’eau de composi- 
tion; 3° par l’eau froide (sur de la viande hachée), additionnée d’acide 
chlorhydrique, puis par l’ammoniaque pour en retirer l’albumine et la 
fibrine; 4° à l'incinération dans le mouffle d’un fournean à coupelle pour 
obtenir les sels minéraux; 5° par l'eau bouillante, pendant une heure, pour 
en extraire la gélatine, 6° et finalement pour en enlever le tissu cellu- 
