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d’azotates. C’est évidemment de la décomposition de ces sels que provient 
l'accident en question; mais sous quelle influence les azotates sont-ils dé- 
composés? Est-ce le sucre qui les détruit ou bien les matières étrangères? 
La question a de l'importance, car si l’action est due au sucre, il éprouve 
lui-même une altération et par suite le fabricant doit compter avec cette 
cause de déchet. Si l’action est due, au contraire, à une des parties du non- 
sucre, au lieu d’une perte signalée par la vapeur rouge, le fabricant peut 
se réjouir d’une amélioration des jus, sirops, masses cuites; car la vapeur 
rouge provient alors de la destruction réciproque de deux substances 
nuisibles : 1° la matière de non-sucre, albuminoïde par exemple, matière 
qui communique aux jus, sirops, etc., l'odeur de gélatine altérée qui les 
souille tonjours; 2° les azotates, dont la proportion diminue et abaisse lè 
coefficient salin du sucre. 
» Pour résoudre la question, j'ai traité le sucre candi irès-pur, en so- 
lution plus ou moins étendue, par les azotates dont l'existence dans les bet- 
teraves peut être regardée comme certaine. J'ai d'abord examiné les ac- 
tions des azotates de potasse, soude, chaux, magnésie (ordinairement 100 
à 200 grammes de sucre, 100 à 200 grammes d’eau, 2 à 25 grammes d'a- 
zotate), Aucun de ces sels n’a d'action. On n'obtient pas le moindre déga- 
gement de AzO? ou AzO* en prolongeant lébullition jusqu’à la cuite com- 
plète des jus, et même jusqu’à la calcination des masses cuites au degré de 
chaleur suffisant pour les rendre noires. 
» Mais, si la stabilité de ces premiers sels permet de comprendre leur 
inactivité, il n’en est pas de même pour l’azotate d’ammoniaque, si facile à 
modifier par la chaleur en sel acide et sel basique, comme le montre l’expé- 
rience suivante : 200 grammes de sel sec, dissous dans 500 grammes d’eau 
et concentrés par distillation dans le vide, donnent les 300 grammes d'eau 
ou à peu près, avec 0%,255 d'ammoniaque dissous, ce qui est un mini- 
mum, un peu de gaz étant entrainé. 
» Lorsqu'on fait bouillir 5o grammes de sucre, 100 d’eau et 2 d'azotate 
(ou 12,5 au maximum), on voit bientôt le liquide se colorer; comme sous 
l'influence des acides à + 120 degrés, il devient brusquement très-fonce; 
quelques instants plus tard, à + 125 degrés, il se soulève en une masse 
bulleuse formée par des vapeurs mixtes presque en tièrement condensables, 
douées d’une odeur cyanique, mais contenant du bioxyde d’azote, seul 
insoluble dans l’eau et facile à caractériser. 
» Ainsi le sucre peut être la cause ou l’une des causes de formation des 
vapeurs rouges; toutes les fois que les jus renferment de l'azotate d'ammo- 
