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niaque (ils en renferment toujours quand ils renferment un azotate quel- 
conque et un sel ammoniacal), leur altération est imminente. C’est bien 
certainement l’une des causes les plus actives de la coloration des masses 
cuites et de la mélassification (qu’on me pardonne ce mot) dans les der- 
nières périodes de la cuisson. Rien de plus dangereux que les arrêts du 
travail pendant lesquels la température peut atteindre 125 ou 120 degrés. 
J'appelle toute l’attention des fabricants sur ce point, 
» Y a-t-il un remède à cette cause presque permanente d’altération? Le 
remède est difficile. Prolonger les défécations jusqu’au dégagement com- 
plet de l'ammoniaque par l'influence de la chaux, ce qui serait bien simple 
si l'ammoniaque se dégageait avec rapidité; conserver les jus chaulés pen- 
dant un certain temps, comme je l'ai conseillé autrefois et comme beau- 
coup de personnes le font aujourd'hui, tout le monde le sait; les jus con- 
servés, même vingt-quatre heures seulement, sont d’un travail beaucoup 
plus facile : je l'ai fait voir en 1855, et depuis la preuve est devenue notoire. 
J'avais annoncé le dégagement complet de lammoniaque par la chaux; il 
est frappant dès les premières minutes et il est bien clair aujourd’hui que 
cette élimination de l’ammoniaque explique la solidité des jus et leur facile 
travail: c'est une raison de plus pour songer sérieusement à la conservation 
prolongée dont cet avantage est loin d’être le seul. La dépense de construc- 
tion des citernes (ou magasins à parois métalliques) devient chaque jour 
moins effrayante en raison des bénéfices dont elle peut être la cause : l’ac- 
tion dont je viens de parler suffirait pour justifier leur emploi; dans les- 
prit des fabricants, la réunion des avantages qu’elles procurent doit rendre 
cet emploi prochain et général (1). » ` 
PHYSIOLOGIE. — Du rôle du gaz dans la coagulation du sang. 
Note de MM. E. Marmev et V. Ursan. 
« La coagulation du sang est due à la fibrine qui se trouve en dissolu- 
tion dans le plasma et qui se prend en masse par le repos ou s’isole par le 
battage, lorsque le liquide sanguin est retiré des vaisseaux. La dissolution 
de la fibrine, longtemps contestée, a été mise hors de doute par Muller et 
Par M. L. Figuier, qui ont pu séparer des globules sanguins un plasma 
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(1) J'ai donné, dans la dernière édition de mon Traité du travail des Vins, p. 236, 
l'explication du rôle des azotates sur le sucre; je dois y renvoyer le lecteur. 
C. R., 1874, 2° Semestre, (T. LXXIX, No 44.) 86 
