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» Outre la dessiccation de leur couche la plus superficielle, les viandes 
exposées dans la chambre froide éprouvent une diminution graduelle de 
leur poids, résultant de la perte, par évaporation, d’une certaine quantité 
de l’eau qu’elles contiennent. D’après les observations de M. Tellier, cette 
perte, au bout de trente jours, est de 10 pour 100 : soit 10 kilogrammes 
pour 100 kilogrammes; ce qui fait par jour 3, 33 par kilogramme. Passé ce 
délai, la perte causée par l’évaporation s’atténue; elle n’est plus, pendant 
la deuxième période de trente jours, que de 5 pour 100, soit 16,65 par 
kilogramme. Au delà la dessiccation continue toujours, mais avec une très- 
grande lenteur; car, au bout de huit mois, la chair intérieure retient encore 
assez d'humidité pour conserver de la souplesse et rester dépressible sous 
la pression des doigts. 
» Cet état de sécheresse relative des surfaces exposées constitue pour 
les viandes une condition de leur conservation ultérieure, quand elles 
cessent d'être soumises à l’action du froid; car elle s'oppose à l’hydrata- 
tion des germes et à leur développement. Un gigot de mouton, mis au 
froid le 3 janvier, en est sorti le 4 avril, et est resté exposé à la fenêtre 
d’une cuisine, chez le rapporteur de votre Commission, pendant les trois 
mois d'avril, mai et juin. Il n’a fait que s’y dessécher davantage; mais il 
est. resté exempt de toute putréfaction, malgré les fortes chaleurs de la 
saison. 
» La durée de la conservation des matières organiques dans Ja chambre 
froide peut être considérée comme indéfinie, au point de vue de la pu- 
trescibilité ; mais il n’en est pas tout à fait de même à l'égard de la comesti- 
bilité. Dans les quarante à quarante-cinq premiers jours, les viandes de 
boucherie conservées par le froid retiennent complétement leurs. qualités 
comestibles. Il est même vrai de dire qu’elles s’améliorent, à ce point de 
vue, pendant la première semaine, en ce sens que, tout en conservant leur 
arome; elles acquièrent plus de tendreté et sont par cela même plus faci- 
lement digestibles. A part cette différence, tout à leur avantage, elles sont, 
Fendant ce premier laps de temps, tellement semblables aux viandes 
raiches, qu’il n’est pas possible de les en distinguer. OT 
à MA mesure que le temps de la conservation se prolonge, la tendreté des 
Yiandes s’exagère graduellement et, vers la fin du deuxième mois, leur sa- 
veur donne lieu à une sensation qui rappelle l’idée d’une matière grasse. 
Ces. caractères sont surtout frappants lorsque les viandes mises au froid 
Sont goûtées parallèlement avec des viandes fraiches. La comparaison 
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