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immédiate leur devient nécessairement défavorable ; mais le jugement est 
autre quand on les goûte isolées et qu'on ne les apprécie comparativement 
que par ses souvenirs. Alors, sans les trouver aussi bonnes que les viandes 
fraîches, on les estime bien meilleures que lorsqu'on est appelé à faire 
des unes et des autres un examen comparatif immédiat. 
» Une question devait être examinée, celle de savoir si un quartier de 
bœuf entier se conserverait aussi facilement qu’un quartier de mouton. 
On pouvait se demander si, pendant le temps, nécessairement plus long, 
qu’un quartier de bœuf exigerait pour être refroidi jusque dans sa pro- 
fondeur, des phénomènes de fermentation ne pourraient pas se produire 
autour de l’axe osseux. Des expériences ont été faites pour éclairer cette 
question : dans un cuissot de bœuf, pesant 7okilogrammes, un thermomètre 
enfoncé au centre de la partie la plus charnue, soit à une profondeur de 
18 centimètres, a mis trois jours pour descendre de + 36°, 6, température 
initiale, à zéro; mais cette lenteur dans le refroidissement de la masse totale 
n’a pas eu d’inconvénients, d’abord parce que l'air de la chambre froide 
est absolument défavorable, par l’abaisssement de sa température, à l'acti- 
vité des germes, dont, du reste, suivant toutes les probabilités, il s’est en 
grande partie dépouillé, en perdant son eau hygrométrique; et, en second 
lieu, parce que ce qui pouvait rester de germes fermentescibles dans l'at- 
mosphère de la chambre froide n’a pu trouver les conditions de la manifes- 
tation de son activité sur la couche extérieure de la pièce de viande, 
laquelle couche s'était mise, la première, en équilibre de température avec 
l'atmosphère du local. On peut ajouter, d’après les expériences faites sur 
des pièces de gibier déjà en voie de soda és au moment de leur in- 
troduction dans la chambre froide, qu’à supposer que des phénomènes 
de fermentation eussent le temps de se produire dans la partie centrale 
d’une grosse pièce de boucherie, pendant les trois jours qu’elle met à se 
refroidir, ces phénomènes s’arrêteraient immédiatement dès que la tem- 
pérature serait descendue à zéro. ys 
» Les grosses pièces peuvent donc demeurer tout autant pt dans 
la chambre froide que celles de dimensions moyennes ou petites. La pu- 
reté de l'air de la chambre froide, son état de sécheresse relative et l’abais- 
sement de la température sont pour toutes des conditions de préservation 
contre les atteintes de la putréfaction. 
» Ces conditions sont telles que des pièces de volaille et de gibier 
restent imputrescibles, quand bien même on les conserve entières, € 'est- 
