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monstration du nombre et de la nature des mouvements qui les ont tarau- 
dées et qui se sont ainsi burinées dans la pierre en traits indélébiles, » 
ÉCONOMIE RURALE. — Observations critiques sur l’emploi de la teinture ou de la 
poudre de gaïac pour apprécier la pureté du kirschenwasser ; par M. Bous- 
SINGAULT. 
« Depuis quelques années on recomnmiande, pour reconnaître la pureté 
du kirschenwasser, une réaction déterminée par le gaïac, consistant en ce 
que la teinture ou la poudre de cette résine colore instantanément en bleu 
l’eau-de-vie de cerise non falsifiée ; le kirsch artificiel, l’alcool aromatisé 
avec de l’eau de lauriér-cerise ne se colorent pas par le gaïac. 
» Je n'ai jamais partagé engouement des distillateurs pour le nouveau 
réactif, parce que j'avais vu que, s’il était vrai que du kirsch préparé au 
Liebfrauenberg, par conséquent parfaitement authentique, fût coloré en 
bleu par la teinture de gaïac, il arrivait aussi que le même kirsch, venant des 
merises distillées dans le même alambic, ne se colorait pas. Il y a plus, j'ai 
obtenu de l’eau-de-vie de prunes (zwetschenwasser) qui prenait une couleur 
d’un bleu intense par le gaïac; et, au moment où j'écris ces lignes, on retire 
de l’alambic de l'eau-de-vie de mirabellés, qui ne bleuit pas immédiatement 
par la teinture de gaïac, mais seulement au bout de quelques minutes. Ainsi, 
en s’en rapportant à la réaction recommandée, le kirsch le plus pur pourrait 
être considéré comme étant falsifié, et l’eau-de-vie de prunes présenter le 
caractère du kirschenwasser d’excellente qualité, bien qu’elle n’en possédät 
ni l'odeur suave, ni le goût, ni, à beaucoup près, la valeur commérciale. 
Les anomalies que j'ai constatées dans les effets du gaïac, tantôt colorant, 
tantôt ne colorant pas du kirsch d’une même provenance; la teinte bleue 
que cette résine fait naître graduellement dans des eaux-de-vie de prunes, 
trouvent leur explication dans une très-intéressante observation, qui est due 
à M. Bouis, et de laquelle il résulte que la coloration du kirsch par le gaïac 
provient de traces de cuivre apportées par les alambics; il ressort d'ailleurs 
de ses expériences que, en présence de l'acide prussique, la teintur z de 
gaiac serait le meilleur réactif de ce métal, Or le kirsch renferme toujours 
de l'acide prussique; dans un travail sur la fermentation des fruits à 
noyaux, M. Joseph Boussingault en a dosé of',1o dans un litre du 
kirschenwasser du Liebfrauenberg; il s’y trouve, en outre, indépendan- 
ment de l'huile essentielle d'amandes amères, un peu d’acide acétique gont 
il est facile de trouver l'origine. 
