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» Un brüleur, en Alsace, considère la fermentation d'un moût de fruits 
comme terminée lorsque la surface est recouverte, voilée par une mince 
pellicule blanche, mélange de mycoderma vini et de mycoderma aceti. A 
l'apparition de cet indice, il est urgent de distiller pour prévenir la des- 
truction de l’alcool. Toutefois, le mycoderma aceti a fonctionné assez pour 
qu’il y ait production d’acide acétique, dont une partie passe avec l'eau-de- 
vie, et, par suite, formation d’acétate cuivrique, pour peu qu'il se trouve de 
l’oxyde de cuivre soit dans le chapiteau, soit dans le serpentin de l'appareil 
distillatoire. Dans ces conditions, le kirsch devra contenir de l’acétate, 
peut-être du cyanure de cuivre, de l’acide prussique; l’éau-de-vie de prunes, 
seulement de l’acétate, et c’est probablement parce qu’elle ne renferme pas 
d'acide prussique qu’elle n’est pas colorée immédiatement par le gaïac, 
mais lentement, progressivement. 
» Je rapporterai quelques essais entrepris pour rechercher si c’est 
réellement à l’acide prussique qu'il faut attribuer la coloration instantanée 
en bleu par le gaïac de l'alcool tenant un sel de cuivre. 
» On a mis, dans de l'alcool à 55 degrés, 6,0002 d’acétate de cuivre; 
ensuite on a constaté quel était le mode de coloration par la teinture dé 
gaïac, d’abord dans la solution alcoolique telle qu’on venait de la préparer, 
puis après y avoir ajouté certaines substances. 
» I. La solution alcoolique, sans aucune addition, est restée incolore 
pendant une à deux minutes; alors elle a pris une teinte bleue : c'est exac- 
tement ce qui a lieu avec l’eau-de-vie de prunes contenant du cuivre. 
» IL L'huile essentielle d'amandes amères, l'essence de menthe, l'es- 
sence de citron n’ont pas activé l’action de la teinture de gaïac; la solu- 
tion alcoolique est restée incolore lors de l'addition des essences; elle ne 
s’est colorée en bleu que graduellement. 
» III. L’essence de térébenthine ajoutée à la solution alcoolique a sen- 
siblement accéléré l’action de la teinture de gaïac; en moins d'une minute 
après l'introduction de la résine, le liquide a été coloré. 
» IV. L’essence de bergamote a communiqué à la solution alcoolique 
la propriété de bleuir instantanément par le gaïac, comme le kirsch tenant 
du cuivre. 
» V. On a préparé un kirsch artificiel, en aromatisant de l'alcool à 
55 degrés avec de l'eau de laurier-cerises et l’on y a mis 0,0002 d'acétate 
de Cuivre, La coloration en bleu par le ones a été instantanée (1). 
(1) La réaction du gaïac sur l'alcool tenant un sel de cuivre a lieu ità à Fabri 
de l'atmosphère. 
