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» Ce résultat était prévu, puisque dans l’eau de laurier-cerise il entre 
de l’essence d'amandes amères et de l'acide prussique, comme dans le 
kirsch , ce qui ne veut pas dire que le kirsch ne renferme pas d’autres sub- 
stances; mais ce résultat montre combien il est inexact, et je puis dire 
dangereux, de prétendre que la réaction du gaïac permet de distinguer le 
kirsch naturel de celui qu’on prépare avec de l’eau de laurier-cerise, 
puisqu'il suffirait de dissoudre dans ce dernier un peu d’acétate de cuivre 
pour qu'on l’acceptät comme du kirsch provenant de la distillation des 
merises. 
» Bien qu'il soit rigoureusement établi, par les expérience de M. Bonis, 
que la coloration en bleu du kirsch, par la poudre ou la teinture de gaïac, 
est due à la présence du cuivre, le commerce n’en persiste pas moins à 
repousser comme étant de qualité inférieure, comme falsifié, le kirschen- 
wasser qui ne se colore pas, tandis qu’il accepte celui dans lequel il y a 
du cuivre introduit, par suite de l’incurie de distillateurs assez négligents 
pour ne pas tenir leurs alambics dans un état convenable de propreté. Ce 
fait est très-préjudiciable à l’industrie loyalement exercée. J'en ai la preuve 
dans une lettre que m'adresse un négociant de Luxeuil (Haute-Saône); j'en 
donnerai ici un extrait : 
« Je suis distillateur de kirsch. Mes alambics sont chauffés au bain-marie : on charge 
dans chaque appareil 5 hectolitres de cerises fermentées; j'obtiens, comme rendement, la 
quantité d’alcool désirable, mais mon produit ne prend pas la teinte bleue au contact de a 
poudre de gaïac ; or c’est à cette épreuve que les marchands soumettent le kirsch que Je 
leur présente, et, parce qu’il ne bleuit pas, ils prétendent qu’il est impur. Cependant il pst 
exempt de tout mélange; mais l’idée que le kirsch doit bleuir par le gaïae est aujourd'hui 
acceptée comme un article de foi. Le kirsch distillé dans les campagnes, où l’on fait usage 
de petits alambics chauffés à feu nu, bleuit au contact du gaïac. D'où vient cette diffé- 
rence? » 
» La réponse à cette question est dans ce que j'ai exposé précédemment, 
et sans examiner si, comme l’assurent des personnes compétentes, le kirsch, 
l'eau-de-vie de vin sortant des appareils perfectionnés en vue d’un plus 
fort rendement en alcool ou de Féconomie du combustible, n’ont pas toute 
la qualité, tout le parfum qu’on rencontre dans les mêmes produits ob- 
tenus avec les alambics primitifs chauffés à feu nu; toujours est-il qu il pr 
s’y trouve pas de cuivre, ce qui arriverait du reste avec l’ancien système, 
si l’on prenait la précaution d’étamer les chapiteaux et les serpentins- 
» J'ai cherché quelle pouvait être la proportion de cuivre contenue dans 
un excellent kirsch distillé par un brûleur alsacien; de 1 litre, on a retiré 
