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M. W. BEIJERINCK. 



sorte que l'espèce appartient aux formes les plus grosses que l'on con- 

 naît, et que les paquets de sarcines multicellulaires sont même visibles à 

 l'oeil nu. Ces paquets sont incolores pour la plupart et transparents; 

 et présentent des faces irrégulières. Cà et là, bien que d'une façon 

 beaucoup moins générale, on voit une forme bruniUre, transparente, 

 formant des paquets plus régulièrement cubiques, dont les cellules me- 

 surent 2 à 2,5 ij^. 



L'écume qui surnage sur le liquide en fermentation consiste en un 

 mucus qui emprisonne les gaz pendant quelque temps. Ce mucus est 

 produit par la face externe des celkiles des sarcines, et peut donc être 

 appelé „mucus végétal." En outre les parois sont formées de cellulose, 

 qui se colore en bleu -violet par le chlorure de zinc iodé. Cette réaction 

 a été découverte en 1865 chez, la sarcine de l'estomac par Suringau '), 

 qui se basa sur cette propriété pour défendre la nature végétale de cet 

 organisme, sans doute identique à la forme en petites cellules de notre 

 sarcine de fermentation. La forme à grandes cellules ressemble plutôt 

 aux figures que M. Linuner '^) donne de sa Sarcina maxvma, trouvée 

 dans ce qu'il appelle „Buttersaaremaischen", c. à. d. du moût présen- 

 tant une fermentation butyrique spontanée. Je ne suis pourtant pas con- 

 vaincu que les deux formes appartierment réellement à deux sarcines 

 différentes, car c'est un fait bien connu que, chez des microbes de ce 

 genre, on peut rencontrer chez une même espèce de grandes ditlerences 

 morphologiques. 



Le gaz résultant de fermentations pures ou brutes est toujours un 

 mélange d'environ 75% d'anhydride carbonique avec 25 % d'hydro- 

 gène, oi:i l'on ne trouve pas de méthane. Dans les cultures brutes dans 

 le moût se forme ordinairement une (piantité assez grande d'acide lacti- 

 que, dont le titre, p. ex. dans un liquide nourricier d'un titre initial 

 de 6 cml pour 100, peut s'élever jusqu'à 20 cm'. Cette formation 

 abondante d'acide lactique doit être attribuée à la présence d'un Laeto- 

 hacillus, identique ou presque identique au ferment lactique de l'indus- 

 trie. La culture pure de notre sarcine au contraire ne produit que des 

 traces d'acide, le titre s'élevant à 2 ou 3 cm", dans le. moût neutralisé. 



') W. F. R. SuRiNfîAR, De Sarcine {Sarcina ventriculi GrooDSUi), p. T, 

 Leeuwarden 1865. On y trouve de très bonnes flgm-es. 



") Miki-oskopische Betriebsoontrolle in den Gràrungsgewerben S^ Aufl. p- 

 432, 1901. 



