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ce dissolvant. Ce dernier nom étant celui sous lequel on désigne la matière 
constitutive de la paroi cellulaire, les botanistes ont adopté, pour la seconde 
substance de Nägeli, le nom d’amylose, qui évite toute confusion. 
» Si l’on réfléchit qu’à la température ordinaire la salive n’a pas d’ac- 
tion sur l’amidon cru et qu’elle ne le dissout que lorsqu’ il a été hydraté, 
par l’action de l’eau et de la chaleur, on sera amené à supposer que le 
phénomène de dissolution, qui a été le point de départ de l'hypothèse du 
savant allemand, se passe en deux temps : 1° hydratation d’une partie de la 
substance du grain par l’eau, à la température de l'expérience; 2° saccha- 
rification de l’amidon ainsi hydraté, par la diastase que renferme la salive. 
» L'examen de cette manière de comprendre l’action de la salive sur le 
grain est, en réalité, moins simple qu'il ne paraît tout d’abord. C’est qu’en 
effet la salive n’est pas une solution de diastase dans l’eau distillée : elle 
renferme différents sels, dont la présence peut favoriser ou entraver lac- 
tion hydratante de l’eau. 
» Dans une première série de recherches, on a suivi la méthode sui- 
vante. De la fécule de pommes de terre, préalablement débarrassée de 
toute trace de glucose par lavage, est délayée dans l’eau, portée et main- 
tenue à une température donnée, pendant un temps déterminé. Le liquide 
étant ensuite refroidi, on l’additionne de salive, on attend la fin de l’ac- 
tion du ferment et l’on fait un dosage de la matière sucrée prouune, au 
moyen de la liqueur cupro-potassique. 
» Il est bon de rappeler que, dans l’action de la diastase sur l'amidon 
hydraté, quelsque soient l'excès du ferment etla durée du contact, on wob- 
tient qu'un mélange de dextrines et de maltose. Ce n’est ss pas du 
glucose qui réduira ici la liqueur cuivrique. 
=» Mais, comme il s’agit de juger comparativement de l’action exercée 
par l’eau sur l'amidon à diverses températures, il n’est pas utile de tenir 
compte de cette particularité. Il suffit de faire les dosages de la matière 
réductrice comme si cette matière était du glucose. En établissant les rap- 
ports entre ces résultats et ceux qu’on aurait obtenus si l’amidon avait été 
transformé en totalité en glucose, on a des chiffres représentant fidèle- 
ment le travail effectué par le ferment ; et, comme celui-ci, agissant à la 
température ordinaire, laisse intacte la partie respectée par l’eau dans la 
première phase de l'expérience, on a ainsi la mesure exacte du ana 
effectué par l’hydratation. 
Dans le Tableau suivant, la première colonne donne les températures, la deuxième 
