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tifs de l’eau, de la diastase salivaire et de la matière amylacée dans la réac- 
tion, il est nécessaire d'examiner ce qui se passe lorsque, pour une tempé- 
rature déterminée, on fait varier le temps pendant lequel dure l'expérience. 
» En conséquence, on a institué deux nouvelles séries de recherches. 
» Dans la première, on a traité à diverses températures de l’amidon de 
pomme de terre par de la salive. Pour chacune de ces températures on a 
fait trois essais. L’analvse était faite dans le premier après cinq heures, 
dans le deuxième après vingt heures et dans le troisième après trente 
heures consécutives. 
» La quantité d'amidon traité était, dans chaque essai, de o%",40, et 
celui-ci était délayé dans 1 2° d’eau additionnée de 3°° de salive. 
» Les résultats se sont trouvés différents, suivant qu’on a opéré au-des- 
sous de 57° ou au-dessus de cette température. On en jugera par le Tableau 
suivant : 
Pouvoir réducteur 
Température. après 5 heures. après 20 heures. après 3o heures. 
0 
e aaa Ra 3,89 ; 10,73., 15, D: 
D0 ea cs. 727 15,60 19,67 
des ea a 7,48 15,09 17,46 
ru a ss... 9,19 12,35 16,80 
so on a 20,03 21,83 21,83 
SR a a .. 24,53 26,20 21,68 
IX ane à ben Ft 28,47 26,20 26,20 
» Aux températures inférieures à 57°, l’action est fonction du temps, 
sans être pourtant propertionnelle à celui-ci. Aux températures plus éle- 
vées, le pouvoir réducteur atteint une certaine valeur qui reste ensuite 
stationnaire, quelle que soit la durée de l'expérience. | 
» Ce dernier résultat ne doit pas nous surprendre, car nous savons déjà, 
par les faits que j'ai exposés dans ma dernière Note, que vers 58° la diastase 
de la salive subit un certain affaiblissement. Dans les premiers moments de 
l'expérience, la diastase possède encore toute son activité. Elle la perd peu 
à peu et, dès que l’affaiblissement atteint son maximum, le processus de 
saccharification se trouve complètement arrêté. = 
`» Dans la deuxième série de recherches, la même quantité de fécule 
était traitée par 15% d’eau pendant cinq, vingt et trente heures. Après re- 
froidissement, l’essai était additionné de salive et abandonné vingt-quatre 
heures à la température ordinaire, Un dosage de la matière sucrée donnait 
