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alors la mesure de l’hydratation effectuée dans la première partie de l'ex- 
périence. 
» Les résultats de cette série de recherches sont en partie consignés 
dans le Tableau suivant : 
- Pouvoir réducteur 
Température. après 5 heures. après 20 heures. après 30 heures. 
o 
T E E . 4,20 4,45 4,71 
buis tobhisnsos 19,99 19,09 19,74 
BOE rnb menée o 26,20 26,70 27,29 
DR ufr: + tp 40,93 39,70 39,93 
DE ee 42,81 43,05: 44,25 
» Comme on le voit, la proportion de matière amylacée hydratée au 
bout de cinq heures ne s’est pas sensiblement accrue en prolongeant l'ex- 
périence. 
» Si d’ailleurs, pour une même quantité d’eau, on fait varier le poids 
d’amidon soumis à son action, on constate que les pouvoirs réducteurs 
auxquels on arrive sont identiques. En d’autres termes, si, avec 15° d’eau, 
on opère en même temps, d’une part, sur of", 4o d'amidon et, d'autre part, 
sur o®, 80, on obtient pour le deuxième essai deux fois autant d’amidon 
hydraté que pour le premier. On ne peut donc pas dire que, dans les essais 
. dont j'ai donné plus haut les résultats, le phénomène d’hydratation ait été 
limité par la présence des produits de la réaction. se 
» Ainsi, l’action hydratante de l’eau sur le grain d'amidon est fonction 
de la température, sans être fonction du temps. a 
» Si maintenant on réfléchit qu’en général pour toute réaction effectuée 
sur une seule espèce chimique organique, et qu’en particulier pour toutes 
les hydratations, les quantités de produits formés sont proportionnelles 
ys temps ou tout au moins en rapport avec le temps, on se trouve conduit 
a émettre l'opinion suivante : Le grain d'amidon n'est formé ni d’une espèce 
se xd deux espèces chimiques (granulose et amylose), comme on l’a pensé jus- 
qu & présent, mais d’un nombre plus considérable d’hydrates de carbone. 
os us es hydrates de carbone sont-ils identiques à l’origine et ne 
us difiérents qu'en vieillissant, par exemple par polymérisation. 
En tous Cas, ils opposent une résistance différente aux actions hydratantes, 
et cest par là qu'ils se distinguent les uns des autres. | 7 
> Remarquons, en terminant, que certains physiologistes ont émis une 
manière de voir analogue, relativement à la paroi cellulaire épaissie des 
vegetaux. Cette paroi serait composée de plusieurs celluloses présentant 
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