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CHIMIE. — Sur les caracteres des huiles d'olive. 
Note de M. Arserr LevaLois, présentée par M. Schlæsing. 
Des études entreprises à la station agronomique de Nice sur les pro- 
duits de différentes variétés d’oliviers du sud-est de la France et sur les 
modifications de la composition dés olives, pendant la longue période (plus 
de sept mois) que dure la récolte dans les Alpes-Maritimes, ont mis à 
notre disposition une certaine quantité d'échantillons d'huiles préparés par 
nous-mêmes, au laboratoire, avec des olives bien différentes par leur ma- 
turité et leur origine. L’authenticité indiscutable et la diversité de ces 
échantillons nous ont engagé à aborder l'examen de quelques-unes de 
leurs propriétés, principalement de celles qui peuvent guider l'analyste. 
Les huiles ont été obtenues par l'écrasement des olives et la compression 
de la pâte, sans addition d’eau. 
» Intensité de la coloration. — On l’a déterminée à l’aide du colorimètre Du- 
boscq. Nous dirons seulement que l'huile d’une même variété a été trouvée, à la fin 
de la récolte, dix-sept fois moins colorée qu’au début. 
» Penit: — La densité de toutes les huiles d'olive préparées à la station agrono- 
mique n’a varié que de 0,9167 à 0,9177, à la température de 15°; le plus élevé de ces 
chiffres a été fourni par l'huile de Blanquetier, variété dont les caractères semblent, 
en général, s'écarter de ceux des autres huiles d’olive. Les huiles d’une même variété, 
préparées à différentes époques, n’ont présenté que de très légers écarts. La constance 
dans la densité serait une caractéristique précieuse qui aiderait beaucoup à distinguer 
les huiles d'olive des autres huiles. Les plus importantes de ces dernières ont été 
examinées; on n’a pu les préparer au laboratoire, mais les conditions dans lesquelles 
nous nous les sommes procurées nous les font considérer comme pures. Or, tandis 
qu’une huile d'olive présentait une densité de 0,911 à 24, on obtenait les chiffres 
Suivants pour la densité de différentes huiles, à la même température : 
Huile de sésame. ....... 0917 Huile de colza........ Ea 0,910 
Böle de coton......... 0,9165. Huile de caméline, ..... 0,920 
Huile d’arachide........ 0,912 Huile de bin.::,.:.:...::0,928 
Huile d'œillette. ..... sa 0,09109 
» La densité des huiles d’arachide et de colza est voisine de celle de l'huile d'o- 
live; mais d’autres caractères les écartent tellement de cette dernière, qu'il est impos- 
sible de faire de confusion éntre ces trois produits. 
» Action des réactifs Cailletet et Audoynaud. — Le réactif Caïlletet (itie azo- 
tique du commerce chargé de vapeur nitreuses) a doûné : avec les divers échantillons 
C. R., 1887, 1" Semestre. (T. CIV, N° 6.) ; 48 
