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Lorsqu'on ajoute à du moût trop pauvre les quantités de saccharose 
qu'indique la théorie pour arriver à produire le degré alcoolique néces- 
saire à la conservation du vin, on observe les faits suivants : 
» 1° Une fermentation brusque et tumultueuse, dont la durée varie de 
quatre à six jours, avec tendance manifeste à l’acescense et à toutes les 
fermentations secondaires; 
» 2° Une production d'alcool de beaucoup inférieure aux prévisions. 
Le vin ainsi produit, quelle que soit d’ailleurs sa richesse alcoolique, 
est toujours d’une conservation difficile. 
» A quelle cause attribuer la nature de ces résultats? Est-ce aux défec- 
tuosités de la méthode employée, ou bien à l'impossibilité matérielle d’ob- 
tenir les fermentations saines qui résultent d'un moût suffisamment müri? 
Cette question, d’une importance capitale pour la Viticulture, est devenue 
le sujet de nos recherches. Nous croyons pouvoir affirmer qu'elle est avan- 
tageusement résolue, ainsi qu’on en pourra juger par les essais auxquels 
nous nous sommes livrés et les résultats qui en ont été la conséquence. 
» Pour le premier de ces essais, nous avons introduit, dans deux flacons À et B, 2008° 
d’eau contenant une même quantité de sucre, un même poids de levure, d’acide tar- 
trique et des éléments nécessaires à la ferméntation ; nous avions eu le soin d’intervertir 
préalablement le sucre introduit dans le flacon A: Après quinze jours de fermentation, 
nous avons constaté les faits suivants : le liquide du flacon A était limpide et d’une 
légère odeur aromatique, le degré alcoolique s’élevait à 5°, 30; le flacon B, au contraire, 
offrait une forte odeur de vinaigre et de fermentation lactique ; la quantité d'alcool était 
de 3°, 20. 
» Dans deux flacons C et D, nous avons introduit, le 3 septembre, en nous conformant 
le plus possible à la pratique suivie par nos viticulteurs, 5o08" de moût de Noah (vigne 
américaine), additionné d’une même quantité de sucre; le sucre du flacon C avait subi 
l'inversion. Ces liquides examinés le 20 septembre ont fourni les résultats ci-après : 
» Flacon C — liquide clair, d’une odeur franche de vin, degré alcoshqne 8°,30; 
flacon D — liquide trouble, odeur acétique, degré alcoolique 5°. 
» Une expérience faite avec du moût de Cot- Ronge a donné des résultats absolu- 
ment identiques. 
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» Ces faits démontrent que les insuccès tenaient à la méthode suivie, et 
qu'il est relativement facile d'obtenir, avèc une quantité d'alcool voisine 
de la théorie, des fermentations droites qui permettront à Pavenir de trans- 
former des moûts de mauvaise constitution en vins de bonne qualité; très 
aptes à la conservation. 
» Le mode opératoire appliqué à Pins ersion du sucre ne souffre aucune 
difficulté pratique: On dissout, comme il est d'usage, dans l'eau bouil- 
