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fluences, notamment sous celle de la chaleur. Cet affaiblissement dans l’ac- 
tivité d’un ferment soluble a d’ailleurs été signalé par plusieurs observateurs, 
et je ne mwen serais pas préoccupé si quelques indices ne m'avaient fait 
penser qu'il était d’un ordre particulier. Ce sont les caractères de cet affai- 
blissement que j'ai étudiés dans les recherches suivantes. 
» Rappelons d’abord brièvement les points de la réaction de la diastase 
sur amidon dont j'ai tiré parti. L’amidon a pour formule n (C?*H?°02°), 
n'étant un nombre élevé. Sous l'influence de la diastase, l'amidon s’hy- 
drate, mais l’hydratation se fait par phases successives. Dans la première 
phase, il se produit une dextrine n — 1(C?*H*°0?°) et une molécule de 
maltose C?*H220°*. Dans la deuxième phase, la dextrine précédente 
fournit une nouvelle dextrine n — 2(C?*H?°0*°) et une deuxième molé- 
cule de maltose. La réaction se continue ainsi jusqu’à ce que la dextrine 
formée soit inattaquable par le ferment, et l’on a, à ce moment, un produit 
composé de cette dernière dextrine et de maltose. 
» Ce dédoublement ou plutôt cet enlèvement répété et successif d’une 
molécule C?*H?°02° à la molécule amylacée peut être appelé dégradation. 
La dégradation est donc la caractéristique de l’action du ferment sur 
l’hydrate de carbone. | À 
» On peut connaître les progrès de cette dégradation en tenant compte 
des propriétés réductrices acquises par la matière; lorsque la réaction fer- 
mentaire a été poussée jusqu’à sa fin, cette matière détermine sur la liqueur 
cuivrique une réduction égale à 5r ou 52 centièmes de ce qu’elle ‘serait si 
l’hydrate de carbone avait été transformé entièrement en glucose. Il résulte 
de là, si l’on donne à ce chiffre de 52 le nom de pouvoir réducteur, que du 
commencement à la fin de la réaction le pouvoir réducteur s’est élevé de 
0 à 52. | 
» Il existe d’ailleurs une deuxième méthode, permettant de juger des 
progrès d’une saccharification. Cette méthode repose sur les réactions co- 
lorées que l’on obtient en traitant l'amidon en saccharification par de l’eau 
iodée. Ainsi, ajoute-t-on de l’eau iodée à de l’empois qui vient d’être addi- 
tionné de diastase, on obtient un liquide bleu dans lequel flottent les 
grains d’amidon bleu foncé. En répétant cette opération à des intervalles 
rapprochés, on remarque que bientôt les grains disparaissent, puis que le 
liquide prend une teinte bleu violacé. On a ensuite du violet, puis du 
rouge, du rouge vineux, du jaune, après quoi l'addition d’eau iodée ne dé- 
termine plus aucune coloration, bien que la réaction fermentaire ne soit pas 
encore terminée, 
