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» Ces deux séries d’expériences montrent qu’on peut faire varier nota- 
blement soit la proportion de diastase affaiblie, soit celle d'amidon traité, 
sans que la dégradation puisse être poussée au delà d’une certaine limite. 
» Ce n’est pas tout. Il y avait lieu de se demander si les premières 
phases de la saccharification sont accomplies plus rapidement par la dia- 
stase ordinaire que par la diastase affaiblie. 
» L'expérience suivante répond à cette question. 
» 4° Deux prises de fécule de of", 50 sont transformées en émpois (5o® d’eau) en chauf- 
fant au bain-marie jusqu’à 90°; on les additionne, l’une de 10°% de solution de diastase na- 
turelle à o8",50 pour 100, l’autre de 20% de cette même solution préalablement maintenue 
à 68° pendant douze heures. L'addition de petites quantités de chacun de ces mélanges 
à de l’eau iodée a donné successivement les résultats suivants : 
Diästase 
Temps écoulé. naturelle 10°, affaiblie : 20°°, 
m 
SANT 898 Grains intacts Grains intacts 
Pinasa cd i » à Grains presque disparus 
EPA CEE » Grains disparus - rouge violet 
FPE Es » Rouge vineux 
€ KA AE FR Grains disparus-rouge violet Jaune rougéâtre 
SOTSJI Jaune rougeûtre Plus de coloration 
APR SIG. 91 Jaune rougeâtre pâle 
DO st oan Plus de coloration 
» En še reportant à la série 2, on verra qu'avec 10° de diastase natu- 
relle on est arrivé à un pouvoir réducteur de 52,4, tandis qu'avec 20% de 
cette diastase affaiblie on n’a atteint que 28, 2. 
» Ainsi, la diastase affaiblie, même employée en excès, a perdu le pou- 
voir de pousser la dégradation de l’amidon jusqu’à sa dernière limite. 
D'autre part, cette même diastase affaiblie accomplit les premières phases 
de la réaction aussi rapidement que la diastase naturelle. Si l’on envisage 
ces deux ordres de faits, dans l'hypothèse que j'ai exposée plus haut sur le 
mécanisme de l’action du ferment, on se trouve amené à penser que ce 
n'est pas la quantité du ferment qui diminue, mais que c’est sa qualité qui 
s’est modifiée, à moins pourtant que l’on n’admette qu'il y a dans la dia- 
stase naturelle deux ou plusieurs ferments solubles mélangés, et que l’élé- 
vation de température les détruit successivement. » , 
