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dérivés à : ce sont ceux dont la préparation exigera le plus d'efforts et de 
travail. 
» On remarquera que, dans cet ensemble de réactions successives, je 
” ne m'appuie que sur les deux principes sur lesquels repose, en grande 
partie, la doctrine concernant la constitution des corps composés : 
» a. Le principe de la stabilité des édifices moléculaires complexes, au 
milieu des réactions chimiques, c’est-à-dire la conservation des rapports de 
combinaison des atomes constitutifs, surtout dans la réaction où une partie 
seulement de la molécule totale est engagée; 
» b. Le principe des substitutions; le substituant prend la place du sub- 
stitué et en conserve les rapports de combinaison. » 
CHIMIE ORGANIQUE. — Produits de fermentation du sucre par la levure ellip- 
tique. Note de MM. Epouarp Craupox et En.-Cnarzes Moris, présentée 
par M. Friedel. 
« Nous avons soumis à la fermentation de la levure elliptique 1008 de 
sucre. La levure provenait de lie d’un vin blanc de Rouillac (Charente) 
récolté en 1885. Sous le microscope, elle se présentait souillée de cristaux 
de tartrate et de débris de cellules végétales; ses dimensions étaient de : 
grand diamètre 54,9 à 44,7; petit diamètre 3,6 à 84, 7. 
» Purifiée par des cultures successives, elle a servi à l'ensemencement 
d’un moût composé de : 
Bouillon de 2ks de levure de bière 
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La température a été maintenue à 180-900, et la fermentation effectuée 
à l'abri des germes étrangers; la levure faisant fermenter directement le 
sucre, il n’a pas été fait d’addition d'acide. 
> Le produit de la fermentation possédait une odeur vineuse, bien 
différente de Podeur que présentait le même moût fermenté par la levure 
de bière. Distillé dans notre appareil à plateaux et à réfrigération intérieure, 
ila donné : | | 
» I. Un liquide alcoolique ; 
» IL Des eaux acides: 
? ama formé en majeure partie de glycol, glycérine et matières 
non distillables, 
