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volatils dans des beurres de provenances variées et aussi sûres que pos- 
sibles; car ce que j'ai analysé, ce sont les lots primés aux expositions an- 
nuellés du Palais de l'Industrie. J'ai publié l'an dernier les résultats de 
l'étude des beurres d'Isigny, avec une faute commune de calcul que je ré» 
pare en les publiant à nouveau aujourd’hui, pour les faire servir de termes 
de comparaison avec trois échantillons primés de beurres de Gournay (n° 9 
à 41) et cinq lots (n° 12 à 16) de beurres de Bretagne. Tous ces beurres 
sont rangés dans l’ordre de mérite que leur a assigné le jury dont je fai- 
sais partie. Je place à côté d'eux quatre échantillons (n° 17 à 20) de 
beurres du Cantal fabriqués sous mes yeux. 
» Le Tableau ci-dessous, disposé comme celui de l’an dernier, ne donne 
pas les résultats de l'analyse immédiate des beurres, dont l'intérêt est mé- 
dioere, et qu’on trouvera ailleurs ('); mais il indique, pour la matière 
grasse de chacun de ces beurres, la proportion centésimale, en poids, de 
l'acide butyrique et de l’acide caproïque, la somme des poids de ces deux 
acides et leur proportion en équivalents. 
HT TR 
Beurres d’Isigny. 
f: 2i 8, 4. 5. BNIA 8. 
Acide butyrique pour ioo.. ... 5,oi 4,92 4,03 5,04 5,09 4,76 4,98 4,85 
Acide caproïque pour 100 ...: 2,64 92,76 2,795 92,83 2,86 2,52 2,60 2,76 
Somrie des acides........:: 7,65 9,68 7,68 7,87 7,95 9,28 9,58 7,61 
Rapport eñ équivalents ..... SA LAON MID SEE 1408 HOUSE 
Beurres de Gournay et de Bretagne. 
9 10. 11. 12: 13. 14. 15. 16. 
Acide butyrique pour 100..... 5,06 3,74 4,25 4,76 4,31 4,44 4,10 4,14 
Acide caproïque pour 100..... 2,83 3,01 3,18 2,85 2,89 3,00 92,58 2,69 
Somme des acides......,.., 7:89 6,95 7,43 9,61 9,20 7,44 6,68 6,79 
Rapport en équivalents ...., Bis st Hd 600 h SAS dre 268 
Beurres du Cantal. 
iL ols 49. 20. 
Acide butyrique pour100...:. 3,72 4,42 4,35 4,86 
Acide caproïque pour 100.,... 2,05 2,43 2,41 2,68 
Somme des acides. ,....... 9,77 6,85 6,76 7,54 
Rapport en équivalents ..... ah å, 24: 1,4 
(t) Le lait, études chimiques et microbiologiques. Paris, J.-B. Baillière. 
