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» En consultant ce Tableau, on voit : 
» 1° Que, de toutes les provenances, ce sont les beurres d'fsigny qui ont 
la plus grande uniformité de constitution, tant au point de vue de la somme 
des acides volatils que de leurs rapports en équivalents. C'est que nulle 
part ailleurs il n'y avait, je m'en suis assuré, plus d’uniformité dans la race 
et les conditions d'alimentation. 
» 2° Le premier des beurres de Gournay, le n° 9, diffère beaucoup des 
deux suivants, de même provenance, et se rapproche au contraire beau- 
coup des beurres d'Tsigny. A la dégustation du jury, son goût a tout de suite 
paru supérieur, et il a été classé d’emblée au premier rang, Quelle est la 
circonstance qui à pu produire à la fois cette différence de composition et 
cette supériorité de goût? C’est ce qu’on aurait sans doute quelque peine à 
réchercher. Nous devons nous borner à mettre ces deux faits en regard 
l'un de l’autre. | 
» 3° En laissant ce beurre de côté, on voit que le rapport en équivalents 
de l'acide butyrique à l'acide caproïque est à peu près constant pour les 
beurres de la même provenance, mais qu'il varie notablement d’une pro- 
venance à l’autre. Ilest de 1,6 environ pour les beurres de Gournay, de 1,9 
environ pour les beurres de Bretagne, de 2,1 dans les beurres normands, 
de 2,4 dans céux du Cantal, 
» 4° En dehors des variations dans les quantités pondéräles des acides 
volatils, variations très sensibles d’un échantillon à l’autre pour toutes les 
provenances, il y a donc uñ certain degré de constance dans le rapport en 
équivalents de ces acides volatils chez les beurres d'une même provenance, 
et cé rapport varie notablement, dans le rapport de 2 à 3, d’une pro- 
venance à l’autre. L 
» Je ne veux pas insister pour le moment sur les conséquences à tirer 
de cës faits au point de vue de la saveur des beurres êt de leurs facultés de 
conservation; je me borne à en tirer la conclusion que, contrairement à 
l'opinion commune, la fabrication d’un beurre de type déterminé n’est pas 
seulement une affaire de soins, et qu'on aurait beau importer en Bretagne 
ou ailleurs les pratiques de la beurrerie normande qu'on n’y produirait pas 
du beurre d'Isigny. Y réussirait-on en important en outre la race et le 
mode d'alimentation et d'élevage des animaux? Ne serait-on pas conduit à 
tenir compte aussi de la nature des herbages, c'est-à-dire de la consti- 
tution géologique du sol? Quelle est én outre l'influence de la saison sur la 
composition élémentaire du beurre? celle de l'âge du lait?Ge sont là autant 
