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» Rappelons d'abord brièvement les circonstances qui ont amené la créa- 
tion de la Commission tellement connue aujourd'hui sous la qualification de 
Commission de la gélatine, qu'elle ne saurait décliner cette épithète, bien 
qu'en fait, elle puisse en contester la justesse, car la gélatine est loin d’avoir 
été objet exclusif de ses études. 
» Vous savez, Messieurs, avec quelle persévérance M. d’Arcet s'occupe, 
depuis près de trente ans, de l'extraction de la gélatine des os et de son em- 
ploi comme pouvant suppléer la viande, particulièrement dans la confection 
du bouillon et des soupes destinées aux indigents. Bien que notre confrère ait 
rencontré dans cette longue carrière des obstacles de plus d'un genre, ses ef- 
forts ne se sont pas un instant ralentis; ses convictions, ses espérances sont 
encore aujourd'hui ce qu'elles étaient en 1812, époque de ses premiers essais. 
» Malgré son zèle, ses publications nombreuses et les argumentations qu'il 
na cessé d'accumuler en faveur de son idée favorite, M. d’Arcet n’est pas 
parvenu à la faire généralement partager; il a soulevé, au contraire, une op- 
position des plus vives; non-seulement l’on a soutenu et on soutient encore 
que la gélatine ne peut pas remplacer la viande, mais on ajoute que cette 
substance est peu ou point nutritive, et même que son usage n'est pas sans in- 
convénients. à ; 
» En vain notre confrère a combattu avec constance et courage ses adver- 
saires, multipliant les témoignages et les raisonnements: ses preuves furent 
repoussées par d’autres preuves, ses témoignages contredits par d’autres té- 
moignages. Cette discussion alla si loin, devint si vive, que M. d’Arcet lui- 
même, aussi bien que ses opposants, désirèrent que la question fût décidée par 
TAcadémie, qui, acceptant ce délicat et difficile arbitrage, nomma la Com- 
mission qui vient aujourd'hui vous rendre compte de ses travaux (1). i 
» Dès ses premières réunions, la Commission reconnut que la question des: 
qualités nutritives de la gélatine ne saurait être restreinte dans la confection 
du bouillon destiné aux pauvres; que, dans ces limites, cette question était 
plutôt culinaire que scientifique, et:ses véritables juges les consommateurs. 
» La Commission se refusa également à prendre isolément en considéra- 
tion chacun des nombreux mémoires qui lui ont été renvoyés par lACa- 
démie. Outre qu'ils ont été imprimés et qu'ils sont ainsi tombés dans le 
LOS 
(1) M. d’Arcet, par un sentiment de. délicatesse qui ne surprendra personne» s’est 
abstenu de prendre une part active et directe à nos travaux; mais il s’est empressé, avet 
une complaisance inépuisable, de nous procurer tous les documents qui pouvaient: 
éclairer et favoriser nos recherches. 
