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domaine publie, en s'astreignant à les suivre, la Commission eût été gênée 
dans la direction de ses propres recherches. Elle préféra envisager la ques- 
tion dans sa plus grande extension, et se la posa à elle-même dans les termes 
suivants: 
» Peut-on, par un procédé économique, extraire des os un aliment qui, seul 
ou mélé à d’autres substances, tienne lieu de la viande? 
» Avec cette latitude le problème prenait un immense intérêt, puisqu'il ne 
s'agissait de rien moins que de mettre en lumière et de livrer à la consomma- 
tion une nourriture abondante, peu dispendieuse et jusqu'ici négligée. Aussi 
la Commission, se voyant composée de chimistes, de physiologistes et de mé- 
decins, jugea opportun de se livrer à des études qui conduiraient peut-être 
à la solution définitive d'un problème aussi intéressant pour l'humanité. 
» Votre Commission peut le dire aujourd’hui avec quelque satisfaction, bien 
qu’elle entrevît qu'un semblable travail serait de longue haleine et qu'il offri- 
rait de grandes difficultés, elle n’hésita pas un instant à l’entreprendre. 
» Deux parts furent faites: l'un de nous fut spécialement chargé des recher- 
ches qui auraient trait à la chimie; à un autre furent confiées les recherches 
relatives à la physiologie. 
» Nous allons avoir l'honneur de vous faire connaître les résultats généraux 
d'un travail qui a duré, sans interruption, pendant près de dix ans, et 
qui, pour arriver à son terme, aurait besoin , tant il est vaste, d’être encore 
longtemps continué. Mais tel qu'il est, notre travail, du moins nous l’espé- 
rons, ne sera pas indigne de votre attention; car vous y reconnaîtrez le carac- 
tère distinctif et si attrayant des SERRE expérimentales, c'est-à-dire des 
résultats inattendus, le plus souvent nouveaux , dont quelques-uns contredi- 
sent des opinions en apparence très-plausibles. 
» Vous verrez, en outre, comment, avec l'intention de nous occuper particu- 
lièrement de la gélatine, nous avons été conduits à étudier les propriétés nu- 
tritives de plusieurs autres substances qui entrent dans la composition de nos 
aliments, et à faire ainsi une véritable étude sur l'alimentation en général , 
‘Fun des points les plus i importants mais aussi l'un des plus obscurs de la pby- 
siologie. 
Pie sur l'extraction et l'emploi de la gélatine des os comme substan 
mentaire. 
» Avià Mchuee le travail de la Commission, nous a 
que aran alimentaire de la gélatine est un 
