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agité par les savants et les économistes. L'Académie elle-même s'en occupait 
déjà peu d'années après sa fondation, et s’en est occupée de nouveau à une 
époque beaucoup plus rapprochée de nous. 
» En 1680, un médecin français (son nom est inscrit dans cette enceinte 
parmi les noms illustres qui feront à jamais l'orgueil et la gloire de l'Académie); 
un médecin français, dis-je, résidant en Angleterre , où il cultivait la physique 
avec distinction, passant par Paris, y annonça qu'il avait inventé un appareil 
à l’aide duquel il amollissait les os et cuisait becucoup mieux qu'on ne l'avait 
fait jusque alors, ioute espèce de viande au point de rendre, par exemple, la 
vache la plus vieille et la plus dure aussi tendre et d'aussi bon goût que la viande 
la mieux choisie (1) 
» L'appareil où s’opéraient de si surprenantes transformations fut pré- 
senté à l'Académie, qui le vit fonctionner, et put ainsi contempler la vapeur 
à une haute température, s'appliquant pour la première fois à des usages 
économiques. Est-il besoin de le dire? cet appareil, était le fameux digesteur 
ou marmite de Papin; ce voyageur physicien était Papin lui-même, qui pré- 
ludait ainsi à son ingénieuse et célèbre machine à feu de Cassel. 
» Il ne paraît pas cependant que le digesteur réalisa devant l'Académie la 
transformation de vache dure et vieille en excellente viande. La vapeur, dans sa 
toute-puissance actuelle, n’a pas encore fait ce prodige; mais on eut par cet 
instrument la preuve démontre que les os contiennent dans leur pa- 
renchyme une grande proportion de gelée, beaucoup plus que la viande 
elle-même. Dès-lors on se crut- fondé à les regarder comme une mine fé- 
conde où l'on pouvait puiser un abondant aliment; car la gelée était. déjà 
pour beaucoup de gens l'aliment par excellence. 
» Dans la première période de la Révolution française , époque où la phi- 
lanthropie était fort en honneur, on s'occupait avec ardeur d'éluéliorer la nour- 
riture du peuple et celle du TRE De tous côtés on songea à tirer partides os. 
» Plusieurs savants, parmi lesquels nous citerons Proust, d'Arcet, le père 
de notre confrère, Pelletier, etc. en firent Tobjet d'études sérieuses qui, 
toutes, confirmèrent que les os contiennent une trèsgrande quantité de 
gelée. Ces habiles chimistes donnèrent des procédés RE pour l’ extraire et 
même pour l'employer. 
» Un tel résultat, publié dans ces temps d’exaltation où la nouveauté, 
quelle qu’elle fût, était accueillie avec faveur, excita dans les cercles litté- 
raires et poliga un enthousiasme d'autant plus vif qu'on venait d'éprouver 
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(1) La maniere d’amollir les os et de chiré ioutes sortes de viandes, etc. i nouvellement 
inventée par M. Papin, docteur en médecine; Paris, 1682. 
