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les funestes effets de la disette. Alors on put lire dans une instruction publiée 
par ordre du Gouvernement, dont le but était de répandre parmi le peuple 
l'usage de la gélatine, les assertions suivantes : 
» Un os est une tablette de bouillon formée par la nature. 
» Une livre d'os donne autant de bouillon que six livres de viande. 
» Le bouillon d'os, sous les rapports diététiques, est préférable au bouillon 
de viande. 
» Un étui, un manche de couteau, une douzaine de bouions Jis sont autani 
de bouillons volés à l'indigence. 
» Vous apercevez, au milieu de ce langage hyperbolique poussé jusqu'à ses 
dernières limites, la croyance que gelée et substance nitritive sont synonymes. 
On calcule, sans hésitation, la puissance nourrissante de la viande ou celle 
des os par la quantité de gélatine qu'ils contiennent , et cependant : aucun fait 
authentique, aucune expérience n’autorisaient une telle pensée. 
» L'auteur de l'écrit que nous venons de citer, Cadet de Vaux; ardent phi- 
lanthrope, mais savant superficiel, soumit à l'Institut sa manière d'envisager 
` l'emploi des os. Il en fit l'objet d'un Mémoire que MM. Carre ART et 
Deyeux examinèrent. 
» Le rapport qui fut fait à cette occasion ne dut pas satisfaire carpláré: 
ment l’auteur du Mémoire : tout en admettant que la gélatine est nutritive , 
et qu'elle peut même, en certains cas, remplacer la viande dans la confection 
du bouillon (certes la concession était grande), les Commissaires ne peuvent 
s'empêcher de remarquer « qu'il n'est pas démontré que la qualité nutritive 
» d'un aliment se mesure par la dose de gélatine qu'il contient; car, disent-ils, 
» la viande des jeunes animaux, bien que plus gélatineuse que la viande faite 
» des animaux. adultes, est jie moins nourrissante. » Aussi, toùt en 
louant le zèle de l’auteur, se bornent-ils, pour conclusion, à l'engager « à con- 
» tinuer des recherches dont l'objet est si intéressant, et à l'inviter à ne négliger 
» aucun des moyens qu'il croira nécessaires pour détruire les préjugés qui, peut- 
» étre, jusqu'ici ont été la cause qu'on a fait si peu de cas de la gélatine des os, 
» malgré les. RENE. sans nombre qu'avaient données Proust et d'Arcet de son 
» utilité. » 
» AT époque où fut faite ce jis (24: messidor an x), tout se réunissait donc 
