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l'usage de la gélatine ne se propagea pas, du moins à notre connaissance, 
même parmi les classes indigentes. 
» Quelle pouvait en être la raison? Était-ce l’un de ces préjugés aveugles 
et sourds qui se rencontrent si souvent dans l'esprit du vulgaire, et qui se re- 
fusent à tout examen, à toute démonstration? Cela n'était pas impossible; car 
il n’est pas rare de voir les hommes, sous l'empire de leurs passions, s'élancer 
vers la souffrance avec la même ardeur qu'ils mettent d'ordinaire à recher- 
cher leur bien-être. 
» Toutefois, il paraît difficile qu'en un point aussi déterminé, aussi pra- 
tique, aussi personnel à chacun que celui des aliments, toute une population 
s'accorde pour refuser ce qui serait bon et salutaire. 
» Peut-être tr nous une explication plus simple de cette répugnance 
dans les résultats de quelques expériences de d’Arcet. Ce savant, persuadé que, 
dans la viande comme dans les os, la gélatine est la matière essentiellement 
nutritive, voulut savoir dans quelle proportion relative elle s'y trouve. 
» I] reconnut que les os fournissent par la décoction dans l'eau, une quan- 
tité de gelée infiniment supérieure à celle que peut en fournir la viande. Mais, 
en même temps, il trouva que la gélatine des os diffère beaucoup, par ses qua- 
lités physiques, de la gélatine extraite de la viande. 
» Celle-ci, dit-il, RESTAURE PAR SON ODEUR ET RÉJOUIT PAR SA SAVEUR. Lë 
» gélatine des os, au contraire , est INSIPIDE comme la gomme ou le mucilage; 
» elle n'est que NOURRISSANTE, et c'est pour cela qu'elle a besoin d'un assaisonne- 
» ment, car l'assaisonnement est une des conditions essentielles de tout mers 
» pour les animaux comme pour les hommes. » 
» Ainsi, d'après d'Arcet, la gelée de viande est, ce que chacun sait, arbre 
ble au goût et à l'odorat; elle est réputée, d’ailleurs, très-nutritive, ear onda 
donne aux malades et aux convalescents; tandis que la gelée des os est ino- 
dore, insipide, et a besoin d’un assaisonnement. Et quant à ses qualités nutri- 
tives, ce chimiste ne les met pas un instant en doute. « C'est, dit-il, un gluten 
» élaboré et presque prét à lir les fonctions quelles la nature le destine. » 
rs, ce savant ne tente de constater 2 pal lui- 
A 
» Faut-il donc s'étonner de la préférence que les consommateurs, riches 
ou pauvres, ont continué de donner au bouillon de viande sur le bouillon 
d'os! Entre un aliment dont l'odeur restaure, dont la saveur réjouit et dont les 
qualités bienfaisantes sont connues de tout le monde, et une matière sans 
odeur ni saveur, qualifiée d’excellent aliment par quelques hommes recom- 
mandables, mais dont personne n’a vérifié les vertus nutritives, le choix n'est 
pas douteux et se fait promptement. ; 
