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Le second contient les résultats de recherches sur la gélatine des os et sur 
le bouillon dans la confection duquel elle entre comme élément. 
» Dans ce chapitre, que nous citons textuellement en note (voir à la suite 
de ce Rapport, page 286), les commissaires examinent le mode d’extraction 
de la gélatine des os et la création de la solution gélatineuse au moyen d'un 
appareil à vapeur composé d'une chaudière et de cylindres de fonte; les 
qualités physiques et chimiques de la solution; son emploi dans la confection 
du bouillon comparée à d’autres bouillons faits par les procédés ordinaires. 
» Les conclusions de ce chapitre, qui renferme une foule de faits, d'expé- 
riences d'un grand intérêt, sont, sur tous les points, défavorables à l'emploi 
du nouveau procédé. « Ainsi, disent les commissaires, le bouillon fait avec la 
» dissolution gélatineuse est de mauvaise qualité; ce boit: est p putres- 
» cible que le bouillon préparé par l'ancien procédé. 
» Il est d’une saveur désagréable, qui va même jusqu’à inspirer un véritable 
» ps A 
» I est moins digestible que le bouillon ordinaire, et il peut même POER 
» nuer les fonctions des organes digestifs ; 
» Il contient une moins grande quantité de matière nutritive que le bouil- 
» lon fait par l'ancienne méthode ; 
Ce qu'il contient de matière nutritive est d'une qualité inférieure à celle 
» que contient le bouillon ordinaire. ; 
» Le troisième chapitre du rapport envisage la confection du nouveau 
bouillon sous le point de vue de l’économie, et la trouve si minime, qu'elle 
ne saurait compenser linfériorité du bouillon. Elle m'aurait été , en effet, que 
de 7%-13°: par jour pour la consommation d’un aussi eain établisse- 
ment que l'Hôtel-Dieu. 
» Le quatrième chapitre contient des remarques pratiques sur les Mitolits 
procédés pour la confection du bouillon de viande en grand. : 
» Enfin, ce rapport se termine par les conclusions générales suivantes : 
» 1°. La gélatine extraite des os, dissoute dans l'eau, forme un liquide qui 
présente les caractères suivants : 
» Il est légèrement opale et visqueux ; 
» Il a une saveur et une odeur nau$éabondes des plus prononcées; 
» Il laisse au goût une impression désagréable qui se conserve 5 
» Il est Mi païtescible: 
» Ila , lorsqu'il est gâté, une odeur et une saveur ionda 
» 2°. Projetée dans l'estomac, même à faible dose, la 
neuse, quoique rendue plus mpide par l'addition: 
C. R., 181, 2° Semestre (T. XI, N° 3.) : 
