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légumes, détermine des nausées, une soif ardente, des borborygmes, des 
flatuosités, de la diarrhée; elle exerce sur les organes digestifs une action 
débilitante qui trouble leurs fonctions. 
» 3°. La dissolution gélatineuse emporte ses qualités dans tous les mé- 
langes dans lesquels elle entre, et ses qualités y sont d'autant plus appa: 
rentes qu’elle s’y trouve en plus grande proportion. 
» 4°. Le bouillon préparé avec la dissolution gélatineuse et la viande a une 
couleur louche; ; 
» Il ne peut être clarifié; 
» Jl a une odeur et une saveur nauséabondes; 
» I] fournit un extrait sec, insipide et dans lequel l'osmazôme est en très- 
petite quantité, et en quantité d'autant moindre, qu'il entre moins de sue de 
viande dans sa confection. 
» Il n'a ni les qualités odorantes et aromatiques , ni la sapidité indispensables 
pour que le bouillon soit de bonne qualité; 
» Il n’exerce pas sur les organes digestifs l'action excitante nécessaire pour 
que la digestion soit facile et les produits nutritifs. 
» 5°. Les qualités du bouillon dans lequel on a fait entrer de la dissolution 
de gélatine extraite des os, nuisibles pour les personnes valides, le sont bien 
davantage encore pour les malades et les convalescents; 
» 6°. La viande cuite dans la dissolution gélatineuse, pour faire le 
bouillon , a une couleur rouge qui inspire de la répugnance à ceux qui en font 
usage; 
» 7°. La gélatine extraite des os, offrit-elle toutes les qualités nécessaires 
pour faire un bon bouillon, ne se trouve dans la dissolution obtenue par la 
vapeur, qu'en trop petite quantité pour remplacer le suc de la viande auquel 
elle est substituée; 
» 8°. L'extraction de la gélatine des os par la vapeur est dangereuse pa! 
le procédé employé, qui exige l'action de la vapeur comprimée; 
» 9°. Les économies qui paraissent devoir résulter de l'introduction de la 
gélatine extraite des os dans le bouillon, sont anéanties par la facilité et 
fréquente altération putride du bouillon qui en est le produit; a 
» 10°. Le procédé d'extraction de la gélatine des os par la vapeu 
fectueux en lui-même par la qualité du produit, qui contient une Ce 
quantité de matière animale saponifiée par suite de l’action d'une chaleur 
trop élevée. Cette chaleur est cependant indispensable pour extraire Une 
quantité notable de la gélatine des os. Fe 
» 11°, Le procédé d'extraction fût-il plus parfait, ne changerait p 
r est dé- 
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