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core la nature de la gélatine, qui n’est pas un bon aliment, si même elle est 
nutritive; 
» 12°, L'économie apparente qui résulte de l'extraction de la gélatine des 
os et de sa substitution à une certaine quantité de viande, n'est obtenue que 
par un déplacement d'emploi qui ne diminue pas effectivement la consom- 
mation en viande et la dépense qui en résulte. 
» Cedéplacement d'emploi a l’inconvénientgrave d'affaiblir et de détériorer 
l'aliment qui constitue la principale nourriture des malades, savoir, le 
bouillon et la soupe, pour améliorer l'aliment des convalescents presque ré- 
tablis et des personnes valides, auxquels seuls le rôti et le RAT à la mode 
peuvent convenir. 
» Le rapport concluait, en outre, à la suppression de F’ sépare suppres- 
sion qui fut, en effet, inéiigteinoni ordonnée. Mais avant de le faire dé- 
monter, le conseil-général des hospices voulut s'assurer sil n'y aurait pas 
quelques moyens de rendre ses produits moins inférieurs. 11 consulta sur ce 
point M. Soubeiran , chimiste bien connu de l’Académie. 
» Se renfermant dans la question qui lui était proposée, M. Sonata 
ps 
» 1°. Qu'avec la solution gélatineuse sortant de l'appareil à la vapeur de 
M. d'Art. et en employant 250 grammes de viande par litre, il est à peu 
près impossible de faire un bouillon clair; 
» 2°. Que si l'on sature la solution avec un peu d'acide acétique en laissant 
une légère acidité à la liqueur , il se fait un dépôt d'apparence n" da 
dissolution gélatineuse est alors transparente et ferait un bouillon: 
» 3°. Que la gélatine extraite des os par l'acide chlorhydrique-et mis encore 
humide dans la marmite, donne un bouillon très-clair. : 
‘ Dans mon opinion, dit M. Soubeiran, en terminant sa Note, l'extraction 
» de la gélatine des os frais par l'acide chiorkyleiques est préférable à lem- 
» ploi de la vapeur , ce dernier système étant trop difficile à diriger pour le 
» service journalier d'un hôpital (1). » 
» À peu près à la même époque , M. Donné, après avoir été grand parti- 
san de la gélatine, reconnut que les propriétés nutritives de cette substance 
n'avaient encore été l'objet d’aucunes recherches spéciales @) 
(1) Voir à la suite de ce Rapport, page 295, une Note de M. Soubei 
pharmacie centrale des hôpitaux civils de Paris. 
(2) On ne saurait considérer comme telle une expé 
