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gélatine peut entrer sans inconvénient dans les aliments que prépare et dis- 
tribue la charité publique. 
» Tel était à peu près l’état de la science à l'époque où la Commission de 
la gélatine prit la résolution d’expérimenter par elle-même les pre nu- 
tritives de cette substance. 
» À vrai dire, sa tâche aurait pu se trouver singulièrement simplifiée, car 
les plus chauds sectateurs de la gélatine ne soutenaient plus, comme naguère, 
qu'elle est l'aliment par excellence, qu'un os est une tablette de bouillon, et que le 
bouillon d'os est préférable au bouillon de viande. On ne présentait plus la gé- 
latine que comme une substance azotée propre à animaliser l’eau qu'on ajoute 
soit au bouillon de viande, soit à divers légumes. 
» Or, même dans ces limites, la question était jugée par les établissements 
publics qui , tels que l'hôpital Saint-Louis, à Paris, et plusieurs établissements 
de la province, emploient dans la confection de leur bouillon la solution 
gélatineuse. Il est évident qu'en proportion minime, cette solution n’a point 
d'inconvénients graves et peut avoir des avantages, s'il est vrai que, mêlée au 
bouillon de viande, elle soit plus nutritive que leau pure, ce qui jusqu'ici 
n’a pas été complétement éclairci; car on a vu dans l'historique que nous ve- 
nons de faire que l'eau mêlée dans les mêmes proportions au bouillon, non- 
seulement ne serait pas inférieure à la solution Tened mais qu eie: y 
serait préférable. 
» Toutefois la Commission, négligeant pour un temps tous ces documents, 
voulut étudier l'emploi alimentaire de la gélatine, comme si personne ne s'en 
fût occupé. 
» Disons d'abord que nos expériences ont été faites dans les vastes caves 
du Collége de France, à une température et à une hyÿgrométrie à peu près 
constantes ; elles ont eu pour sujets des chiens, animaux d'autant plus conve- 
nables pour ce genre de recherches, que leur régime habituel participe plus 
ou moins de celui de l’homme, et qu'ils ont un goût prononcé pour les os : ils 
les broient , les digèrent, séparant ainsi à leur profit le tissu organique. 
» Avant tout, il était nécessaire de déterminer quelle était la matière qui 
devait servir à nos expériences. 
: Ce parenchyme, que les chiens extraient des os, par l'acte de la digestion, 
était-ce la gélatine? 
» Ces tendons, ces cartilages, cette peau, etc., avec lesquels se fabrique la 
ie contiennent ii cette sabstance toute faite? Évidemment non; c’est en 
modifiant, en altérant ces divers tissus à l’aide de l’eau et de la chaleur, que 
la chimie crée réellement cette substance. La gélatine, on le sait depuis long- 
