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seule servir d'aliment et entretenir la vie, et qu'elle excite promptement un - 
dégoût insurmontable; 
» Que son introduction, en certaine proportion, dans le régime, même i 
pour moitié, naméliore pas celui-ci, et qu'au contraire elle le rend incomplet 
. et insuffisant. 
» Restait à examiner une préparation alimentaire, où l'on fait entrer quel- 
quefois la gélatine pour une faible proportion, et qu'on distribue ensuite aux 
indigents. Je veux parler du bouillon de viande fait en partie avec la solution 
gélatineuse obtenue par le procédé de M. d'Arcet. 
EXPÉRIENCES SUR LE BOUILLON GÉLATINEUX ET LE BOUILLON DE VIANDE. 
» Dans la vued'éclairer ce point particulier, qui cependant est d’une haute 
importance, puisqu'il touche à l'alimentation des pauvres valides ou malades, 
nous avons cru bien faire en comparant le bouillon qui se fabrique à l'hôpital 
Saint-Louis par les procédés de M. d’Arcet, et le bouillon que distribue et 
vend dans Paris, en très-grande quantité, la Compagnie hollandaise. 
» Pour rendre cette comparaison plus fructueuse, l'un de nous, d’après le 
désir de la Commission, s'est consacré pendant trois mois (séptembre, 
octobre, novembre de 1835), à l'examen attentif de la dissolution gélatineuse 
et du bouillon qu'on prépare à l'hôpital Saint-Louis. ie 
» Tous les jours il faisait prendre à l'hôpital le bouillon et la dissolution 
gélatineuse du jour même, A leur arrivée au laboratoire de l'École Polytech- 
nique, où toutes ces expériences-ont été exécutées, on constatait leurs carac- 
tères physiques, leur saveur et leur action sur le papier, etc. 
» On évaporait ensuite un litre de chaque liqueur au bain de vapeur, 
Jusqu'à ce que le résidu ne perdit plus rien. Après avoir examiné ce résidu 
lui-même, on le brûlait avec ménagement pour en détruire la matière orga- 
nique et en doser les sels. 
» On verra dansle tableau qui suit, et où se trouvent renfermés les 
résultats de cette longue suite d'essais, que le bouillon de l'hôpital Saint- 
Louis esi souvent neutre ou faiblement acide; qu'on le rencontre fré- 
quemment louche, et que son goût, assez inégal, laisse quelquefois à d 
sirer. Ce bouillon paraît contenir moyennement 14 grammes de | 
sèche , par litre, dont 8 grammes en matière organique et 6 gramı 
où domine le sel marin. Quant à la matière organique, el 
essentiellement de graisse, de gélatine et d'extrait pr 
