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ou des légumes. Ce bouillon renferme un peu de sel ammoniac quon n'a pas 
cherché à doser exactement. 
» La dissolution gélatineuse renfermait généralement 10 grammes de gé- 
latine par litre; mais comme cette quantité est un produit moyen, on a étudié 
des dissolutions plus pauvres obtenues des os déjà épuisés. Toutes ces liqueurs 
se sont montrées plus ou moins alcalines, quelquefois louches et de mauvais 
goût, mais souvent sans saveur. On n'y trouve, en général, que des traces de 
substances salines. La liqueur ne renferme guère en réalité que de l’eau, de 
la gélatine et un peu de graisse en quelque sorte émulsionnée par la présence 
de quelques traces des composés ammoniacaux. 
C'est l'alcalinité de la dissolution gélatineuse qui explique le peu d'aci- 
dité du bouillon qui en provient, les acides fournis par la viande ou les lé- 
gumes étant neutralisés par l’alcali de la dissolution. 
C'est aussi son aspect louche et la saveur assez désagréable qu’elle pré- 
sente quelquefois, qui rendent compte de l’état trouble du bouillon et de 
la saveur peu satisfaisante qu'on lui a reconnue dans di mi des 
épreuves. 
» Une surveillance active et éclairée est donc plus nécessaire, plus indis- 
pensable quand il s'agit de fabriquer du bouillon avec une dissolution géla- 
tineuse sujette à varier selon les soins qu’on porte au choix des os, à leur ma- 
nutention et à la bonne direction de l'appareil. Nul doute qu'on ne puisse 
obtenir, avec l'appareil de M. d’Arcet, une dissolution gélatineuse sans sa- 
veur et sans odeur, et par suite, un bouillon agréable ; mais on n'observe 
pas toujours, sans doute, les Hé at qui seraient nécessaires pous y par: 
venir. 
