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» Voilà quels sont les titres que je crois avoir à la considération publique dans cette 
partie de mes travaux. Tous les chimistes contemporains ont partagé opinion que 
j'ai de l’utilité dont peut être la gélatine des os pour parvenir enfin à animaliser con- 
venablement la nourriture des indigents; leurs écrits en font foi. Si je m'étais trompé, 
ce serait avec eux : j'en gémirais dans l'intérêt des pauvres; mais en adoptant eette 
hypothèse, ce que je ne vois pas encore de raison de faire, ce qui resterait utile de ces 
travaux , et l'intention certainement honorable qui m'a soutenue dans une bien longue 
lutte, suffiraient encore pour ne pas me faire descendre dans l'opinion publique et pour 
w’empècher de regretter d’avoir passé une grande partie de ma vie à poursuivre la réa- 
lisation des vues élevées qui dirigèrent Papin, et qui, plus tard, guidèrent et soutin- 
rent Proust et mon père dans les travaux remarquables qu'ils firent dans le but d’ap- 
proprier la gélatine des os à la nourriture de l’homme. » 
D’ARCET. 
Rapport des médecins, chirurgiens et pharmaciens de l'Hôtel-Dieu. 
ARTICLE II, intitulé: De la gélatine extraite des os, et du bouillon dans lequel 
elle est introduite , considérés comme aliments. 
« La dissolution gélatineuse employée à faire le bouillon des malades de PHôtel- 
Dieu, s’extrait en soumettant à l’action de l’eau en vapeur les os qui proviennent de la 
viande consommée dans la maison. Ces os ont déjà subi deux décoctions , la premuère 
le matin, pour faire le bouillon ordinaire , et la deuxième le soir, pour la confection 
du bouillon du soir, dit bouillon maigre. Après avoir dépouillé avec grand soin ces 05 
des cartilages et fibro-cartilages qui leur adhèrent, on les brise et on les dépose dans 
des cylindres de fonte, dans lesquels on fait arriver l’eau en vapeur ; ils y restent 
exposés à son action pendant 4 jours. Cette vapeur est élevée à la température de 104 
à 105° céntigrades ; elle est incessamment ramenée à l’état liquide, par l'introduction 
sontinuelle dans les cylindres d’une petite quantité d’eau froide, qui arrive dans uné 
capsule , où elle s’échauffe à la vapeur qui a été introduite par la partie inférieure du 
cylindre et qui a traversé toute la masse des os. Cette vapeur condensée se joint à l’eau 
qui s'écoule de la capsule remplie par l’arrivée continuelle de nouveau liquide, et 
traverse les os en dissolvant la gélatine, avec laquelle elle s’écoule par le robinet 
de la partie inférieure de chaque cylindre. La dissolution gélatineuse’ qui distille ainsi 
est exposée au refroidissement à l’air libre et déposée dans des vases de fer-blanc, 
chacun de la contenance de 5o litres, qui ont été nettoyés avec le plus grand soin. Le 
jour même cette dissolution gélatineuse est portée dans la marmite, et employée à faire 
le bouillon. ; Sai i : 
» Le premier produit de l'action de la vapeur sur les os est de la graisse, qui s'en 
sépare par le refroidissement de l’eau gélatineuse; cette graisse est aussi recueillie avec 
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