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de grandes précautions, et employée pour apprêter des légumes et pour faire le 
bouillon du soir. 
» Les précautions les plus grandes sont prises pour assurer le succès de ces opéra- 
tions et la bonne qualité de leurs produits. Les os dont on-éxtrait la gélatine provien- 
nent de la viande consommée la veille; ils sont nettoyés avec un grand soin , et ils ne 
répandent aucune odeur désagréable lorsqu'on les introduit dans les cylindres; la 
dissolution gélatineuse est reçue dans des vases cylindriques de fer blanc, qui ne pré- 
sentent aucune anfractuosité, et sont aussi facilement lavés; on la dépose, après qu’elle 
est refroidie , dans une pièce voütée ouvrant au nord , très-fraîche à cause du voisinage 
d’un réservoir, et dans laquelle les variations de la température atmosphérique ne se 
font pas sentir. 
» Le bouillon des malades se.prépare avec la dissolution gélatineuse , de la manière 
suivante : on verse successivement dans la marmite {oo litres de solution gélatineuse 
et 200 litres d’eau , on y ajoute 120 kilogrammes de viande et 15 à 18 kilogrammes de 
légumes. Cette marmite, ainsi remplie à 4 heures du matin, est chauffée à feu nu ; 
elle commence à bouillir. vers les 6 heures, et reste en ébullition jusqu’à ro heures. 
On estime la quantité de liquide soustraite par la vaporisation, au douzième de la 
quantité totale du liquide déposé dans la marmite. 
» Le bouillon ainsi préparé est destiné aux malades seulement, car c’est pour eux 
seuls que la solution gélatineuse est employée. 
» Le bouillon du soir, destiné aux malades, se prépare en faisant bouillir pendant 3 
ou 4 heures, dans 5o litres d’eau gélatineuse et 250 litres d’eau pure, les os qui pro- 
viennent de la viande qui a servi le matin à faire le premier bouillon, et des viandes 
grillées et rôties consommées dans la maison. Ces os pèsent. de 25 à 28 kilogrammes, 
on y ajoute 20 kilogrammes de légumes et 2 kilogrammes de graisse extraite des os par 
la vapeur. dy ; 
» Nous avons examiné attentivement les substances qui entrent dans la préparation 
de ces aliments; plusieurs de nous ont été chargés de faire exécuter cette préparation 
sous leurs yeux. Nous avons interrogé séparément à différentes fois, et plusieurs 
d’entre nous en particulier, les personnes employées à faire le bouillon , les religieuses 
qui le distribuent , les infirmiers des salles, les malades les plus intelligents, qui n’a- 
vaient aucune donnée sur l’objet de nos recherches. 
- » Voici le résultat de cette enquête : 
» L'eau gélatineuse extraite de l’appareil , examinée chaude, a une odeur fade, lé- 
sèrement nauséabonde, qui participe de l’odeur de l’eau de tripes. 
» La graisse chaude extraite des os par la vapeur, a une odeur fade, nauséabonde, 
comme celle de la solution gélatineuse. té 
» Ces deux substances perdent, en partie, par le refroidissement, leur odeur 
séabonde. - 
cette saveur désagréable, mais ne la leur enlève pas 
bonde se conserve longtemps dans la bouche. : 
