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rurée, Ces vases étaient vidés à la maison de la rue du Battoir, et rapportés immédiate- 
ment à Ja maison de refuge. Il n’y a qu’une distance de douze à treize cents pas environ 
de la maison de refuge établie rue de Lourçine à la rue du Battoir-Saint-Marcel, et cepen- 
dant au retour les vases répandaient une odeur putride qu’il fallait enlever avec l’eau 
chlorurée. 4 
» Nous savons par M. Valdruche, administrateur de la Société philanthropique, qui 
nous à autorisés à le citer; M. Henry, pharmacien en chef des hôpitaux, et aussi admi- 
nistrateur de la Société philanthropique, a également connaissance, que l'eau gélatineuse 
apportée rue du Battoir-Saint-Marcel , avec toutes les précautions indiquées, se cor- 
rompait quelquefois presque immédiatement , et qu’il fallait la jeter. Il est même ar- 
rivé que la soupe préparée avec la dissolution s’est gâtée et a été perdue. 
» La viande que l’on a fait bouillir dans l’eau gélatineuse, pour la confection du 
bouillon, <a une couleur rouge désagréable que ne présente pas la viande bouillie 
ordinaire. On pourrait peut- être expliquer cette circonstance par la présence d’une cer- 
taine quantité d’ammoniaque dans la dissolution gélatineuse. 
» M. d’Arcet a en effet reconnu que « les os ne pouvaient pas impunément être ex- 
» posés à l’action de l’eau élevée à une haute température; que, dans une telle cir- 
» constance, une partie considérable de leur gélatine était convertie en ammoniaque. » 
Les os sont exposés dans les cylindres à l’action de l’eau en vapeur, à la température de 
104 à 106 degrés centigrades. 
» Le bouillon préparé avec la dissolution de gélatine est trouble, légèrement vis- 
queux ; il présente une multitude de petites parcelles écumeuses qui nagent dans son 
milieu. On a été obligé, pour débarrasser ce bouillon d’une partie de ces petits corps 
qui le -troublent , d'adopter l'usage de le passer au tamis. Malgré cette précaution, ce 
bouillon reste trouble; il l’est lorsqu’on l'extrait de la marmite ; il le devient davar- 
tage en se refroidissant ; il l’est encore dans les salles de l'hôpital, où il faut Fécumer de 
nouveau lorsqu'il y a été conservé pendant quelque temps avant d’être distribué aux 
malades. Il paraît, d’après les résultats des analyses de M. Henry fils, que ces parcelles 
écumeuses qui troublent le bouillon sont formées par un savonule ammoniaco-calcaire 
qui résulterait de l’action de l’eau en vapeur sur les matières graisseuses , gélatineuses 
et calcaires des os. 
» M. d’Arcet, qui a aussi constaté la présence de ces parcelles qui troublent le bouil- 
lon fait avec la dissolution de gélatine , l’attribue à l’acidification de la graisse et à la 
conversion en ammoniaque d’une partie de la gélatine par l’action de la vapeur. Ces 
matières insolubles qui troublent le bouillon existaient aussi dans le bouillon qu’on 
faisait avec la gélatine des os extraite par le digesteur de Papin. Cest à cause d'elles 
que M. d’Arcet a modifié son premier appareil à extraction de la gélatine des os, en y 
introduisant un filet d’eau froide destiné à abaïsser continuellement la températur : 
a vapeur, et à entrainer, à mesure qu’elle se dissout, la gélatine des os. Cette i 
cation n’a point, comme on le voit, atteint le but que s’est proposé som 
» L'état trouble du bouillon où entre la dissolution gélatineuse et Vimp 
clarifier, ont été attribués par M. d’Arcet, d’après une Note 
Claubry à la séance du 4 mai 183: de la Société univers 
sciences et de l’industrie, « à ce que l’on se servait d'os 
de viande et de carti- 
