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» lages au lieu d’osbien nettoyés, et que ces substances étrangères $e dissolvant en 
» même temps que la gélatine, par l’eau condensée de la vapeur, sont précipitées 
» quand la viande et les légumes -que l’on ajoute à la dissolution rendent la liqueur 
»n acidule.» Si cette cause était réellement la seule qui püt produire un bouillon 
trouble, le bouillon de l’Hôtel-Dien ne serait pas trouble comme il l’est, car les os 
desquels on extrait la gélatine sont nettoyés et dépouillés avec le plus grand ‘soin de 
toutes les parties molles qui leur adhèrent, avant d’être brisés et introduits dans "ps 
pareil. A l’hôpitai Saint-Louis, les os ne sont pas nettoyés avec autant de soin qu’à 
PHôtel-Dieu; ils conservent des parties de cartilages et de fibro-cartilages qui leur 
adhèrent, ils contiennent une plus grande quantité de graisse, parce qu’ils n’ont subi 
qu’une ébullition, et cependant le bouillon préparé avec la dissolution gélatineuse qu’on 
y obtient est moins trouble que celui de l'Hôtel-Dieu, queiqu'il ne soit pas encore 
parfaitement clair. Il faut attribuer cette circonstance à ce que l’eau gélatineuse n’éntre 
que pour une plus faible partie, la moitié au plus, dansle liquide qui sert à la coction 
de la viande pour faire le bouillon , et peut-être, suivant le dire des personnes char- 
gées, à l'hôpital Saint-Louis, de la préparation du bouillon, à ce que la proportion 
des légumes qu’on y ajoute égale presque la viande en poids. 
» Le défaut de limpidité du bouillon où entre la dissolution gélatineuse est ce qui 
inspire le plus de répugnance à en faire usage. 
» Le bouillon préparé avec l’eau gélatineuse conserve une partie des’ mauvaises qua- 
lités de Veau gélatineuse elle-même. Il a une odeur moins pénétrante, moins sapide 
que le bouillon ordinaire préparé à l’eau pure. Il retient de la saveur fade et nauséa- 
bonde de l’eau. shine: cette saveur seat de ns este st lorsque ce bouïillona 
séjournédans l l'hôpital, , Lorsqu’onle distribue 
le matin aux malades, à 5 ou 6 heures, 18 à 20 dent par Éobéquést après sa confec- 
tion, il est trouble, épais, d’un aspect repoussant, couvert d’une écume se et 
comme granuleuse , dont une.portion nage dans son milieu. 
» Le bouillon où entre la dissolution de gélatine ne présente point les pee 
d'un bon bouillon ; il n’en a point aussi les qualités. Le bon bouillon a une odeur et 
une saveur. pénétrante, aromatique, qui excite l’appétit. Il exerce sur estomac [une 
action stimulante qu’il doit à l’osmazôme et à l’acide qu’il a puisés dans la viande , et 
surtout aux sels provenant de la viande qui contribuent tant à donner au bouillon une 
saveur agréable; cette action rend la digestion facile, et les éléments stimulants dissous 
dans le bouillon donnent à ces produits la puissance nutritive qui constitue un bon ali- 
ment, surtout pourles malades. 
» Le bouillon fait avec la dissolution gélatineuse z a les- morau que les médecins 
veulent mettre en usage lorsqu'ils ordonnent le bouillon de veau ou de poulet, et en- 
core n’a-t-il pas, comme ces derniers, l’arome et la saveur fournies par la viande quia 
servi à les préparer; on retrouve dans si bonigis] la: mauvaise qualité que la Faculté de 
Médecine de Paris, daps son pp rt sur Vemp liment de la gélatine extraite 
des os par l’acide attribuaità cette substance, lorsqu'elle disait : « La gé- 
» latine pure n'ayant aucun a par elle-même, noffrirait pas au palais et à Pes- 
» tomac des malades et des convalescents affaiblis par la maladie, cet appât et ce 
» stimulant si nécessaires pour prendre et digérer cet aliment. » 
