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également dans la proportion qui a été indiquée, fournit un extrait sec qui est aussi cro- 
quant sous la dent et excessivement salé; il a une saveur repoussante très-nauséabonde. 
» Une décoction de bœuf seul préparée sans sel ni légumes, et dans les proportions 
ordinaires pour faire le bouillon, fournit un extrait modérément salé, d’une odeur et 
d’une saveur trèstasréables, aromatiques, et d’une consistance élastique comme du 
caoutchouc. 
» L’extrait obtenu d’un bouillon de légumes simples, carottes et poireaux, est très- 
déliquescent, agréable et sucré, d’une odeur et d’une saveur très-aromatiques et très- 
sapides. 
» L’extrait sec du bouillon ordinaire, préparé dans les proportions déterminées par 
les réglements des hôpitaux (25 décagrammes de viande pour 60 centilitres d’eau), est 
d’une odeur et d’une saveur très-agréables légèrement alliacées ; il est salé, déliques- 
cent et très-sapide. 
» La gélatine a été présentée par des auteurs comme un aliment très-nutritif. Si Pon 
recherche sur quoi se fonde cette assertion, on est surpris de ne trouver aucun fait 
positif qui leur serve de base. La seule raison sur laquelle on se fonde , c’est que la 
gélatine est contenue dans-la viande et se trouve contenue dans'le bouillon ordinaire 
en assez grande proportion; ce motif aurait en effet quelque valeur; s’il était incon- 
testable que la gélatine de la viande est identique à celle des os, et s’il était bien 
- démontré que cette substance n’emprunte aucune propriété nouvelle à sa combinaison 
avec les autres éléments constitutifs de la viande qui'se dissolvent avec elle. 
» ILest impossible de donner une mesure rigoureuse des propriétés nutritives d’une 
substance ; on peut cependant établir des règles pour les apprécier. Ces règles se trou- 
vent dans l’odeur et la saveur de Faliment, dans la facilité avec laquelle il est sup- 
porté par les organes digestifs, et enfin dans la puissance de ses propriétés restau- 
rantes. Sous tous ces rapports, nous ne trouvons pas dans la gélatine les propriétés 
qui constituent un bon aliment : son odeur et sa saveur sont fades, désagréables, nau- 
séabondes, au point que les animaux même ne veulent point en manger lorsqu'elle 
est à l’état de pureté et dissoute dans l’eau. 
» Les organes digestifs supportent toujours difficilement les aliments peu sapides, et 
plus difficilement encore les aliments d’une saveur désagréable ; c’est d’ailleurs un fait 
d'observation journalière , qu’ils supportent difficilement les gelées animales dont la 
gélatine est la base; si même on consulte lappétence naturelle des organes pour cette 
substance, on trouve qu’à l’état de pureté, si sa saveur n'est relevée par aucun ar0- 
mate, elle répugne aux organes digestifs. =. ` 
» Il est difficile d’apprécier les propriétés nutritives de la gélatine autrement que par 
les expériences directes, auxquelles il aurait été prudent de se livrer avec soin avant 
le mettre cette substance au nombre des aliments. Des essais faits par un jeune homme 
jui s’était adressé à M. Dupuytren, pour se soumettre à’ l’usage de cettesubstance, 
rouvent qu’il n’a point trouvé en elle un aliment suffisant et un aliment sans inconvé- 
ient pour les organes digestifs. Voici l’analyse de ces expériences, auxquelles s’est 
iivré M. Jules Lecœur, élève des hôpitaux. 
» Le premier jour, 22 juin, M. Lecœur reçut le produit liquide de l’évaporation de 
30 litres d’eau gélatineuse ; il contenait 0,33 de gélatine sèche, et pesait 63 onces. 
