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dans les nombreux écrits qu'il: a publiés sur ce procédé d'extraction de la gélatine des 
os par la vapeur, a bien signalé toutes ces précautions et leur importance. Cette néces- 
sité de précautions continuelles et multipliées dans la direction de opération , est un 
grand inconvénient, puisqu'il faut bien, en définitive, que cette direction soit aban- 
donnée à des mains toujours peu éclairées et souvent très-négligentes. 
» Ou peut apprécier titude suffisante les propriétés nutritives du bouillon 
préparé à l'Hôtel-Dieu avec la dissolution gélatineuse, comparativement à celles du 
bouillon ordinaire , par les résultats comparatifs de l’analyse des différentes espèces de 
bouillon et du bouillon fait avec l’eau gélatineuse. 
» La dissolution gélatineuse sortant des cylindres contient o,o1 1 de gélatine sèche, 
d’après des analyses répétées séparément par MM. Henry et Duval. Les proportions 
pour la confection du bouillon sont 120 kilogrammes de viande pour 400 litres d’eau 
gélatineuse et 200 litres d’eau pure. Le bouillon contient donc le suc extrait par l'ébul- 
lition de 120 kilogrammes de viande, plus la gélatine contenue dans 400 litres d’eau 
gélatineuse, c'est-à-dire 4K1,4 de gélatine. Ces 4“”,4 de gélatine représentent, dans le 
bouillon, le suc de 130 kilogrammes de viande avec les os, ou le suc de 110“,5 de 
viande désossée, puisque pour préparer le bouillon à l’eau pure sans gélatine , on em- 
ploierait 250 kilogrammes de viande pour 600 litres d’eau. 1 roKil,5 de viande désossée 
donnent, par l’ébullition dans l'eau, tant en parties solubles qu’en eau qui était con- 
tenue dans la viande, en admettant qu’une grande partie de cette eau ne reste pas 
dans le bouilli, 55Kl,25 de sucs solubles, composésde gélatine, d’osmazôme, de graisse, 
de sel de la viande, etc. La quantité de matière nutritive de 55ki!,25, de sues solubles de 
la viande excède certainement celle de 41,4 de gélatine, et fournit un aliment d’une 
très-bonne qualité. On arrive ainsi à établir que la substitution du procédé de confec- 
tion du bouillon par l’eau gélatineuse au procédé ancien, a affaibli la qualité nutritive 
du bouillon; on peut d’ailleurs établir directement ce fait par une analyse directe et 
comparative des différents bouillons préparés par divers procédés. Voici les résultats 
de cette analyse à laquelle nous avons procédé : 
» 1°. Le bouillon ordinaire des malades de l’Hôtel-Dieu, préparé avec Peau gélati- 
neuse, donne en produit sec... .. ee 7 AR 
» 2°, Le bouillon du soir, dit bouillon maigre, aussi préparé avec l’eau géla- 
tineuse. ~.. > srera | i ne On 
» 3°, Le bouillon préparé avec la quantité de viande ordinaire et l’eau pure.. 11,00 
». 4°. Le bouillon préparé par la Compagnie bollindaise. . 7: /:..:1:...... 14, 
» Nous avons déjà signalé les différences de qualités que présentent ces extraits secs, 
suivant le bouillon dont ils proviennent, 
<- » Si l’on considère la petite proportion de gélatine que contient la dissolution gélati- 
neuse, on se demande si la faible proportion de matière supposée nutritive qu'elle 
apporte dansla quantité de bouillon destinée à chaque malade mérite d'entrer en ba- 
lance avee les mauvaises qualités qu’elle lui communique. L'eau gélatineuse entre pour 
les deux tiers dans le bouillon des malades; c’est donc les quatre sixièmes d’une hvre 
que chaque malade reçoit powy sa portion d’une livre de bouillon. Ces quatre sixièmes 
d’une livre représentent au plus, avant Vévaporation, cmq sixièmes d’une livre d’eau 
gélatineuse, qui représentent oliv,oog1 de gélatine. i 
» Les conséquences de l’examen dont nous venons de vous présenter les résultats sous 
