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le rapport de la qualité du gr avec la dissolution de la gélatine extraite 
desʻos par la vapeur sont : 
» 1°. Que ce bouillon créé à là dissolution de gélatine toutes les mauvaises 
qualités; 
72% Qu’ il est plus putrésciblé que le bouillon préparé par l'ancien procédé ; 
» 3°. Qu'il est d’une saveur désagréable, qui va même jusqu’à inspirer un véritable 
pe rt 
°. Qu'il est moins digestible que le bouillon Ste et “a il peut même déran- 
ger ie fonctions dés organes de la digestion; ` : 
5°. Qu’ilcontient une moins grande quantité de matière nutritive que le bouillon 
préparé par l’ancien procédé ; 
» 6°. Que cette matière nutritive est d’une qualité inférieure à celle que contient le 
bouillon ordinaire. » 
Paris, 8 novembre 1831. 
Ce Rapport est signé par : 
MM. Petit, Récaurer, Catzuarn, baron Det BRESCHET , 
Guéweau pé Mussy, Hoxoré Husson, SANSON , MAGENDIE y 
Bary, Henry, Duvar, et GENDRIN, médecin de l’Hôtel- 
Dieu par intérim , rapporteur, 
Note de M. SouBERAN. 
« Les expériences que j’ai faites sur emploi de la gélatine ne peuvent éclairer en rien 
cette question : la gélatine est-elle alimentaire! 
» Un appareil pour l'extraction de la gélatine était établi à l’Hôtel-Dieu; mäis on 
n’obtenait que du bouillon trouble, et qui répugnait aux malades. C’est à ce moment 
que l’administration des hôpitaux ma chargé de suivre ce tre: 
» J’ai trouvé : 
» 1°. Qu’avec la solution gélatineuse sortant de Xappareil à ne de M. d’Arcet, et 
en employant 250 grammes de viande par litre, À est à peu près impossible d’avoir un 
bouillon clair ; 
» 2°, Que si l’on sature la dissolution gélatineuse avec un peu d'acide acétique , en lais- 
sant une légère acidité à la liqueur, il se fait un dépôt d'apparence muqueuse; la 
dissolution gélatineuse est alors transparente, et fournit un bouillon très-clair; 
» 3°, Que la gélatine extraite des os par l’acide hydrochlorique, et mise encore humide 
dans la marmite, donne un bouillon très-clair. 
» On n’a pas obtient de bon bouillon à PHôtel-Dieu avec la gélatine ; maisje Yai attribué 
à ce que l'opération était faite dans une trop grande chaudière {elle contenait en- 
viron 400 litres). On a dû attendre, pour continuer les expériences, que l 
struit à la cuisine de l'hôpital un système de petites marmites : les petites ma 
été établies , mais les expériences n’ont pas été reprises. 
» Dans mou opinion, l'extraction de la gélatine des os frais par 1 
est préférable à Femploi de la vapeur, ce dernier système é 
régulièrement pour le service journalier de "hopit » 
