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» Je l’avouerai, ces trois insuccès , qui se sont succédé à un assez court 
intervalle, m’avaient profondément découragé, et j'abandonnais à un 
autre plus heureux la suite de ces recherches, lorsque M. Biot est venu 
vous exposer tout le parti que l’on pouvait tirer de l'application de son 
appareil de polarisation circulaire pour suivre avec la plus grande facilité 
les progrès du traitement auquel on soumettrait un diabétique; cet illustre 
académicien a disposé lui-même à l'Hôtel- Dieu, avec une sollicitude qui ne 
vous surprendra pas, un appareil de polarisation , et tant de bienveillance 
m’imposait la nécessité de me remettre à l'œuvre. 
» Deux points wont vivement préoccupé: 
» 1°. Trouver un aliment qui pourrait remplacer le pain sans avoir ses 
inconvénients pour les diabétiques; 
» 2°, Rétablir économie diabétique dans l’état normal. 
» Éclairé par les expériences si intéressantes de la Commission dite de 
la gélatine sur les propriétés essentiellement nutritives du gluten, je pen- 
sai immédiatement à faire préparer avec ce principe un aliment susceptible 
de remplacer le pain. C’est le problème précisément inverse à celui que 
nous avons cherché à résoudre, il y a bientôt dix ans, dans un Mémoire 
que nous vous avons présenté, M. le duc de Luynes et mor Nous voulions 
jadis faire entrer la plus grande quantité possible de fécule dans le pain; 
je désirais aujourd’hui en obtenir un contenant la moindre proportion 
possible de ce produit. La difficulté de la préparation du gluten, pour un 
usage de tous les jours, était un obstacle à Ja réalisation de mes projets, 
lorsque je pensai que la Société d'Encouragement avait accordé une récom- 
pense à M. E. Martin pour avoir isolé le gluten dans la préparation de 
l’amidon; je m’adressai à ce fabricant distingué : il s’empressa de me faire 
préparer du pain de gluten, mais, quoi qu'il pût faire, l’addition d’un cin- 
quième de farine fut toujours nécessaire. On peut obtenir ainsi un pain 
très-léger et d’une saveur agréable. Ce west point encore là un résultat 
radical , car notre pain contient encore environ % de fécule; mais c'est une 
grande amélioration, car 200 grammes de ce pain, avec une bonne nour- 
riture animale, peuvent suffire,et la proportion de fécule ingérée dans 
un jour se trouve réduite à 35 grammes environ, ce qui en définitive est 
fort peu de chose, et ce qui rend lalimentation des diabétiques extrême- 
ment facile. eorne 
» La seconde question que je cherchais à aborder offrait des di 
beaucoup plus sérieuses; en effet, pour rétablir l'économie diabétique « 
état normal, il faut, ou uné de ces heureuses inspirations qu'on a bien 
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