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nière goutte de ses solutions. La viscose ne rappelle donc plus du, tout 
le sucre de canne dont elle provient. Ce glucose me paraît identique à 
celui de la fécule; du moins cela résulte des faits suivants : son pouvoir 
rotatoire est sensiblement le même que celui du glucose de fécule, variable 
comme lui avec le temps; on peut déshydrater ses cristaux sans le faire 
fondre, comme je l'ai fait voir pour le glucose de fécule; enfin ce glucose 
anhydre dégage de la chaleur au moment où on le combine avec l’eau. 
Mais je reviendrai sur ce sujet. 
» Action des zymases sur la viscose, — Je viens de dire que la viscose ne 
rappelle plus le sucre de canne dont elle provient. En effet, la zythozymase 
(le ferment inversif du sucre de canne, comme l'appelle M. Berthelot) est 
sans action sur elle, en solution aqueuse. | 
» La salive et la sialozymase n’y agissent pas non plus, ce qui contribue 
à différencier la viscose et la matière amylacée ou ses dextrines. 
». J'insisterai sur ces faits importants dans mon Mémoire ;. je dirai seule- 
ment que la nullité d'action de ces agents ne tient pas à une combinaison 
qu'ils auraient contractée ou à une altération quelconque, car les mélanges 
de viscose et de zythozymase. intervertissaient rapidement le sucre de 
canne, et ceux qui contenaient la sialozymase fluidifiaient instantanément 
l’empois de fécule et Je saccharifiaient ensuite. 
.». De l’équation de la fermentation visqueuse. — Selon M. Pasteur, 100 par- 
ties de sucre de canne produisent 51,09 de mannite, 45,48 de gomme et 
6,18 d'acide carbonique. Ces rapports ne seraient vrais que pour le ferment 
que l’auteur considère comme le ferment visqueux et qui agirait dans une 
solution sucrée albumineuse; ils seraient autres si un autre ferment inter- 
venait en même temps. Quoi qu’il en soit, l'équation de M: Pasteur n’ex- 
prime pas la réalité. du phénomène. J'ai toujours trouvé de l'alcool: parmi 
les produits de la fermentation visqueuse, ramenée à ces termes où un fer- 
ment unique agit, des proportions variables d'acide acétique et quelque- 
fois de l'acide lactique. En voici un exemple; pour 50% de sucre, on a 
obtenu : | 
Ao aD a S a 2°C I 
Alide acengue s y raees en R off, 48 
né nn SSP HET ENCS SLOES eiss din 907300 
Mante EE A VE ERTL -28 bo 
Lactate de chaux cristallisé..::..,.............. 38,50 
Acide arbo 545. dessiner: = CODE 
Matières extractives et excès de glucose. 
