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CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Nole relative à la Communication, faite dans la 
séance dernière par M. Bouley, d'expériences de M. Toussaint sur l ‘infection 
produite par des jus de viandes chauffés ; par M. Cuevnevr. 
« On se tromperait beaucoup, si l’on pensait qu'en demandant la parole 
dans la dernière séance, à la suite de la Communication, faite à l’Académie 
par M. Bouley, d’une Note de M. Toussaint relative à l’infection par des jus 
de viandes chauffés, j'eusse l'intention de faire la moindre critique d’ex- 
périences que je n'ai pas vues; mon désir se bornait à m'’instruire sur un 
sujet que je mwai jamais perdu de vue, à savoir l'analyse immédiate des 
produits matériels des êtres vivants. 
» Depuis la dernière séance, j'ai lu la Note de M. Toussaint insérée aux 
Comptes rendus, et cette lecture ma donné trop à penser pour que ce que 
je pourrais dire à cette occasion eùt quelque utilité. Ce travail m'apprend 
que les jus des viandes examinés par M. Toussaint, exposés dix minutes dans 
un bain-marie, à une température de 55° à 58°, ont donné la tuberculose à 
quatre porcs et quatre lapins. 
« Mais ce fai suffit-il pour démontrer absolument l'insuffisance de la 
cuisson lorsqu'il s’agit de détruire l'infection de jus de viandes soumis à l'ex- 
périence? C’est ce que je ne peux admettre, d'après l'ensemble de mes re- 
cherches sur l’analyse organique immédiate et de mes expériences sur la 
cuisson; dès lors je me trouve dans la nécessité d'exposer un ensemble de 
travaux qui me paraissent ignorés aujourd’hui, afin d'insister d’une ma- 
nière toute particulière sur la cuisson de l’albumine en particulier, et en 
général sur celle des viandes et des légumes. Ces motifs me déterminent à 
reprendre ce sujet au point de vue de l'application de l'analyse chimique 
immédiate à la constitution matérielle des êtres vivants. 
» En ce moment, je demande à l’Académie qu’elle veuille me permettre 
d’ajourner ce travail à l'époque où j'aurai terminé mes recherches sur la 
vision des couleurs, recherches dont l'origine remonte à 1826, et qui m'ont 
donné la conviction qu’un certain nombre de contemporains croient que 
mes publications sur la vision sont de pures spéculations dénuées de toute 
expérience. » 
