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sayeur sur la nécessité de sosie dans le vin les matières colorantes 
étrangères. 
J'ai reconnu, du reste, que la présence de ces matières colorantes pou- 
vait être facilement décelée par le procédé suivant: 
» 10% du vin suspect sont introduits dans un tube à essai; on ajoute environ of",1 de 
tannin, on agite et l’on étend de 4 volumes d’eau. Si le vin contient du campéche, du brésil, 
de la cochenille, ou un mélange de ces pigments colorés, on remarquera une dégradation 
sensible dans la teinte du vin et la production d’une nuance jaune qui sera rendue plus 
sensible par la comparaison avec un vin normal; car, dans les mêmes conditions, le vin 
pur présente une teinte groseille très franche. Les essais de ce procédé ont été faits avec 
des vins additionnés de 20 pour 100 de solution-colorée ayant un pouvoir colorimétrique 
égal à celui du vin. 
» La matière astringente que l’on retrouve dans les vins, et qui est désignée 
sous le nom d’ænotannin, est caractérisée par la coloration verte qu’elle 
prend en présence du perchlorure de fer; elle a beaucoup d'analogie avec 
l’acide gallique, en ce sens surtout qu’elle ne précipite pas la gélatine. J'ai 
reconnu un acide astringent semblable dans un grand nombre de matières 
tannifères ; il reste en solution quand on agite la décoction astringente 
avec de la peau en poudre. 
» L’œnotannin que l’on rencontre dans les vins provient des pépins et sur- 
tout des rafles ; j'ai en effet titré, dans les pépins de raisin blanc séchés à 
100°, 3,51 pour 100 d’acides astringents et 8,62 pour 100 de ces mêmes 
acides dans les rafles desséchées. L’extrait aqueux des pépins et des rafles 
de raisin précipite en noir verdâtre par le pérchlorure de fer, et cepen- 
dant l’œnotannin que l’on retrouve dans les vins ne donne jamais de pré- 
Cipité, mais une coloration verte : c'est que ces matières renferment un 
acide astringent analogue à l'acide tannique, qui se combine pendant la 
fermentation du moût avec les matières albuminoïdes et se précipite, tan- 
dis que l’œnotannin, analogue à l'acide gallique, reste en dissolution dans 
le vin. 
» En tenant compte de cette observation, on peut facilement déceler le 
tannin ajouté dans un vin; il suffit, en effet, d’agiter le vin avec de l'éther 
et de reprendre l’éther par leau additionnée de perchlorure de fer, pour 
voir apparaitre la coloration verte caractéristique, si le vin est normal ; une 
coloration autre ou un dons indiqueraient la présence d’une matière as- 
tringente étrangère au vin. » 
