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HYGIÈNE PUBLIQUE. — Sur les conditions industrielles d’une application du 
froid à la destruction des germes de parasites, dans les viandes destinées à 
l'alimentation. Note de M. F. Carré. 
« Après l'importante Communication de M. Bouley concernant l’action 
du froid sur les trichines, il m'a paru intéressant de formuler avec préci- 
sion les éléments économiques desquels dépend la solution du problème 
qu'il indique. 
» Les grandes installations, faites depuis 1876, de mes appareils de 
conservation sur des bateaux, pour importer des viandes de la Plata et 
des poissons de diverses régions, ont permis d'établir les prix pratiques de 
revient, qui diffèrent peu des données théoriques. 
» Un appareil d’une force de production de 300k$ de glace à l’heure peut opérer sur 
une Caisse de 100", contenant 60 000k$ de jambons, avec une dépense de goo*s de 
charbon et de 2 à 355 d'ammoniaque par 24", et amener son contenu à — 30°, dans l’espace 
de neuf jours, avec une dépense totale de 8100 de charbon et de 27% d'ammoniaque; 
un seul homme suffit pour conduire l'appareil. 
La houille étant comptée à 35fr les 1000k£, et l’'ammoniaque à 1f", 50 le kilo- te 
gramme, on aura une dépense iotale de matière de................... 324 
Deux hommes par vingt-quatre heures, à Jf l’un.....,................. 126 
Si l’on ajoute, pour frais de chargement et de déchargement de la caisse... .. 30 
on aura une dépense totale de .......... s a TE O re. ADO 
> Ce qui met le prix da revient des 1000¥s à 8fr, ou un peu moins de off,o1 par kilogramme. 
Chacun peut ajouter à ce prix les frais d'amortissement, en les basant sur une dépense totale 
d'installation de 60 oovf", 
» M. Bouley, en constatant que « la viande soumise à la congélation ne 
» subit aucune modification après le dégel, et qu’elle reste ce qu’elle était 
à auparavant », aura porté le dernier coup au préjugé, aussi faux qu'accré- 
dité, d’après lequel les viandes gelées seraient entrées en putréfaction 
aussitôt après le dégel. J'ai reconnu, au contraire, qu’elles se conservent 
alors beaucoup plus longtemps que les viandes ordinaires. 
> L'usage des viandes crues, qui prête un si grand concours à la médecine, 
Presente le danger d’ingestion d'œufs de parasites. En soumettant ces viandes 
pendant une heure ou deux à une température de 40° ou 50° au-dessous 
de zéro, ces œufs ou les parasites éclos seront détruits; elles atteindront 
cette température et au delà, en les plaçant dans l’alvéole de mon appareil 
