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demandé. à divers vignerons du, mare de leur vendange. Ces marcs, tantôt 
encore noyés dans leur vin, tantôt fortement pressés, m'ont été envoyés 
du Bordelais, de la Bourgogne, de l'Hérault, du Cher, de l'Isère, et tous me 
sont parvenus absolument sains. 
» A l'aide de ces marcs et dans des conditions diverses, j’ai préparé les 
vins.qué je voulais analyser. Obligé d'opérer sur des quantités restreintes 
(6"t à 8t pour chaque cuvée), et craignant le trouble;que le refroidis- 
sement extérieur aurait pu apporter à la marche du travail, j'ai trans- 
formé en cuverie une pièce de mon laboratoire, maintenue constamment 
à la tempéralure.de 22°-24°. Là, ont été placés simultanément, logés dans 
de grands vases de verre; munis de bondes hydrauliques, les divers mé- 
langes de marc et d’eau sucrée que je me proposais de vérifier. Toutes les 
fermentations, dans ces conditions, ont été régulières et se sont accomplies, 
saus trouble aucun, en-un temps qui, suivant les mélanges, a varié de sept 
à dix jours. 
» Mes premiers essais ont eu pour objectif des vins analogues à ceux 
que nos vignerons préparent habituellement, et à la préparation desquels 
intervient une quantité d’eau égale à celle du vin déjà récolté, eau dans 
laquelle on a fait dissoudre 175 ou, mieux, 185 de sucre cristallisé pour 
chaque degré alcoolique que l’on prétend obtenir. Ces vins, je les ai 
préparés en ajoutant à chaque litre d’eau 180of" de sucre et 250%" de marc 
pressé ; les proportions de sucre, en un mot, ont été telles, que tous ces 
vins eussent une richesse alcoolique comprise entre 9° et 11°. 
» Décuvés, aussitôt la fermentation achevée, ces vins ont été laissés en 
cave jusqu'au 15 mars; soûtirés alors et embouteillés, pour étre ensuite 
soumis à l'analyse. Parallèlement à ces vins, j'ai examiné également ceux 
qui, provenant i la TA Wewe; ‘avaient’ été PBIS e les" vi- 
gnerons. 
57 Parmi les’produits fournis par la fepateihaissn à de sucre, je mé suis, 
en général, contenté dé doser l'alcool; les proportions de glÿcériné et 
d'acide succinique {qui cependant ont été dosées dans quelques cas, afin 
de vérifier la régülarité de la fermentation) sont, eneffet, liées intimement 
à la richesse alcoolique, ét c'est sur les produits enlevés at marc qu’il m'a 
paru plutôt utile dé porter mon atténtion; l'extrait sec a été obtenu dans le 
vide, à froid; le tartre, dosé par évaporation; le tannin et la matière colo- 
rante, par le procédé que j'ai récemment fait connaître; l'intensité de la 
coloration, enfin, comparée à celle du vin de -e prise comme unité, 
au moyen du colorimètre de M. Laurent. 
